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Composição nutricional e análise microbiológica do hidrolisado protéico de subprodutos de camarão da espécie Litopenaeus vannamei

by da Silva, Cristiane Pereira

Abstract (Summary)
O pescado é uma importante fonte de alimento para as populações humanas e seuprocessamento constitui uma atividade tradicional na história da humanidade.Entretanto, o desperdício dos seus subprodutos, que incluem vísceras, carcaças, cabeçase fauna acompanhante, pode representar de 20% a 70% do pescado comercializado. Em2003, a produção de camarão cultivado, no Brasil, foi de cerca de 90 mil toneladas, dasquais aproximadamente 95% foram originadas na Região Nordeste, aonde acarcinicultura vem se desenvolvendo em ritmo acelerado, a partir de 1996, baseada naespécie importada da costa do Pacífico, o Litopenaeus vannamei. Com vistas aoaproveitamento da cabeça deste crustáceo, usualmente descartada e correspondente a33-35% de seu peso, como fonte protéica, este trabalho teve como objetivo investigar,do ponto de vista bioquímico e microbiológico, os componentes e valor nutricional dohidrolisado obtido a partir de sua homogeneização, autólise a 45o C por 30 min,aquecimento a 100o C por 15 minutos e liofilização do seu filtrado. Os resultadosobtidos revelaram que a composição centesimal do hidrolisado da cabeça do L.vannamei consiste em 43,63% de proteína, 33,12% de carboidratos, 6,25% de lipídeos,7,32% de cinzas e 9,68% de umidade, conferindo 363,27 kcal/100g. O conteúdo total deaminoácidos foi igual a 46.79 g/100g de hidrolisado, compostos por 41,2% deaminoácidos essenciais e 58,8% de não essenciais, cujos teores foram superioresàqueles recomendados pela FAO/WHO e não apresentaram aminoácido limitante. Oácido glutâmico, ácido aspártico, leucina, lisina, tirosina e arginina foram os principaisaminoácidos encontrados, representando cerca de metade do total. O conteúdo emácidos graxos estava constituído por aproximadamente metade de saturados e a outrapor mono e poliinsaturados, sendo os principais encontrados o ácido palmítico, oléico e linoléico. Traços de cobre, zinco e manganês foram encontrados, enquanto que chumbo,cobalto e cádmio não foram detectados. Cálcio e sódio foram os mineraispredominantes, enquanto que fósforo, ferro e cloreto estavam presentes em pequenasquantidades. Verificou-se ausência de coliformes totais e fecais, Escherichia coli,Staphylococcus coagulase-positivos e Salmonella ssp, bolores e leveduras. A partirdesses resultados pode-se depreender que o liofilizado do hidrolisado obtido da autólisedo homogeneizado das cabeças de L. vannamei pode vir a se constituir em umaimportante fonte de aminoácidos e peptídeos
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Bibliographical Information:

Advisor:Raul Manhães de Castro

School:Universidade Federal de Pernambuco

School Location:Brazil

Source Type:Master's Thesis

Keywords:camarão análise microbiológica composição nutricional NUTRICAO

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Date of Publication:08/20/2004

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