Details

Composició fenòlica en varietats negres de Vitis vinifera. Estudi de la influència de diferents factors

by Valls Fonayet, Josep

Abstract (Summary)
RESUM La composició antociànica és un caràcter fenotípic fortament diferenciat i característic de cada varietat vinífera, de manera que pot utilitzar-se com a identificador varietal. En la present tesi shan caracteritzat 8 varietats negres (Cabernet sauvignon, Carinyena, Garnatxa, Merlot, Monstrell, Pinot noir, Syrah i Ull de llebre) de Vitis vinifera a partir de la seva composició en antocians. Tanmateix, una sèrie de factors poden modificar aquesta composició. En condicions in vitro, en situacions en què sinhibeix el creixement, com són la limitació de nutrients (estrès nitrogenat), o la limitació daport daigua (estrès hídric), saconsegueix generalment incrementar la síntesi cel.lular dantocians, i fins i tot en pot variar la composició final, promovent la reacció dacilació de lantocià. En camp, efectes equivalents es manifesten segons lanyada i la climatologia, i per pràctiques com la irrigació de les vinyes. Aquelles condicions que limiten el vigor de la planta condueixen normalment a majors acumulacions dantocians, i a un major percentatge dacilació dels mateixos. És, doncs, un fenomen anàleg a lobservat in vitro, tot i que en camp les variacions són molt menors, i sovint no són estadísticament significatives. De la mateixa manera que hi ha una composició antociànica varietal, també hem caracteritzat les varietats a partir de les proantocianidines dels pinyols. La composició tànica del raïm és força més complexa que la dantocians. En antocians, només estan descrits 5 antocianidin-monoglucòsids i els corresponents derivats acilats. En canvi, entre les proantocianidines hi ha un gran espectre de molècules (dímers, trímers, tetràmers, polímers). En la present tesi, hem analitzat levolució dels dímers al llarg de la maduració en els pinyols, i establert un grau de polimerització mitjà que augmenta amb la maduració. Els antocians, per les seves propietats cromàtiques; i les proantocianidines, per la seva tanicitat, juguen un paper clau en la qualitat dels vins negres. Per això resulten clau els rendiments que se nobtinguin en el procés de maceració. En la present tesi hem constatat com, per a diferents varietats, lextracció dantocians és diferent. Lextracció és depenent de lestructura química de lantocià. L eficient extracció de la malvidina-3-glucòsid, fruit de ser el compost majoritari en la pell del raïm, unit a la seva relativament baixa reactivitat, implica que, en la majoria de vins elaborats amb Vitis vinifera, sigui lantocià majoritari. Els mostos obtinguts en sistemes tradicionals de maceració es revelen com a empobrits en el contingut dantocians p-cumarilats. Són importants pel color del vi els processos de copigmentació intramolecular, així com les reaccions destabilització del color per la formació de noves estructures. En la tesi shan abordat aquestes temàtiques mitjançant solucions model. Alguns daquests processos els mitjança lacetaldehid, que en proves amb vins joves ha mostrat una evolució del color cap a tonalitats teula similars a les dels vins envellits. L acetaldehid pot també conduir a la formació de pigments de condensació entre antocians i catequines, en una reacció afavorida a pH àcid. Això condueix a una evolució en la composició fenòlica en el vi i a una conseqüent evolució del color. Per altra banda, sha vist com diverses molècules, entre les quals destaquen els àcids fenòlics i làcid làctic, promouen efectes hipercròmics i modulen la tonalitat dels vins. A lhora dinvestigar sobre els factors que influeixen en la composició fenòlica, les suspensions cel.lulars de Vitis conformen una eina útil de treball, ja que constitueixen un sistema aïllat i controlat, i de senzilla manipulació. Tanmateix, els resultats obtinguts poden divergir respecte la situació de la planta completa. Així, per exemple, els nivells dexpressió del gen de la fenilalanina amonio liasa, descrit com a clau en la síntesi de compostos fenòlics, són relativament baixos en el cas dels cultius.
This document abstract is also available in English.
Bibliographical Information:

Advisor:Nadal Roquet-Jalmar, Montse

School:Universitat Rovira i Virgili

School Location:Spain

Source Type:Master's Thesis

Keywords:departament de bioquímica i biotecnologia

ISBN:

Date of Publication:05/27/2004

© 2009 OpenThesis.org. All Rights Reserved.