Avaliação fisíco-química e sensorial da lingüiça de carne suína produzida com reduzido teor de gordura e adicionada de concentrados protéicos.

by Brandi Ferreira, Ana Claudia

Nos últimos anos especial atenção tem sido dada ao excesso de ingestão de calorias e de gorduras, tanto por razões estéticas como por questões de saúde, e como conseqüência, observa-se uma valorização crescente de produtos com reduzidos teores de gordura. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química e sensorial de Lingüiças de Carne Suína fabricadas com concentrado protéico do soro (WPC) ou com concentrado protéico contendo elevado teor de -lactoglobulina, como substitutos da gordura. As lingüiças foram fabricadas no Laboratório de Tecnologia de Carne do Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal da Escola de Veterinária da UFMG. Foram realizados sete tratamentos, um grupo controle contendo 20% de gordura e seis contendo diferentes níveis de adição de WPC ou de concentrado rico em -lactoglobulina, a saber, três tratamentos contendo 10% de gordura e adição de três diferentes concentrações de WPC (0,2%, 0,5% e 1,0%) e três tratamentos contendo 10% de gordura e três diferentes níveis de concentrado protéico com elevado teor de -lactoglobulina (0,1%, 0,3% e 0,6%). O experimento foi realizado com 5 repetições, contendo todos os tratamentos e foram divididos em sub-parcelas que correspondiam aos dois tempos de avaliação, no dia de fabricação e após um período de 7 dias de estocagem a aproximadamente 4ºC. As amostras foram analisadas para teores de umidade (g/100g), proteína (g/100g), gordura (g/100g), cinzas (g/100g), cloretos (g/100g), estimativa de valor calórico (Kcal/100g), análise de atividade de água (Aa), pH, textura (Kgf) e rendimento após cozimento (g/100g), foram feitas análises na 1a semana de fabricação e após sete dias de armazenamento. Os resultados dos teores de proteína, gordura, valor calórico e umidade apresentaram diferença estatística entre o grupo controle e os demais tratamentos (p<0,05) as demais análises foram estatisticamente iguais entre os tratamentos e os dias de avaliação (p>0,05). Os resultados da análise sensorial também não apresentaram diferenças estatísticamente significativas (p>0,05) entre os tratamentos utilizados no presente experimento. As proteínas lácteas foram eficazes na substituição da gordura em Lingüiça de Carne Suína, em todos os tratamentos realizados, atendendo às especificações do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade das Lingüiças do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento e mantendo a qualidade sensorial.