Extração, hidrólise e remoção de fenilalanina das proteínas de farinha de arroz

by Vieira, Claudia Regina

O objetivo deste trabalho foi estudar as condições de extração e hidrólise protéica, e da remoção de fenilalanina (Phe), utilizando-se farinha comercial de arroz como matéria-prima, buscando fornecer alternativas para o mercado no desenvolvimento de formulações com baixo teor de Phe, para ser utilizada na dieta de fenilcetonúricos. Inicialmente, foram estudadas diferentes condições de extração enzimática das proteínas da farinha de arroz, com o objetivo de otimizar o rendimento de extração protéica (REP). Todos os parâmetros empregados (tipo de enzima; temperatura; pH; tratamento físico da amostra; relação enzima:substrato (E:S) e concentração inicial de matéria-prima) influenciaram no REP, sendo que o melhor resultado foi obtido quando se empregou a concentração inicial de matéria prima a 1:10 (p/v), sem tratamento físico, pH 10,5, com uma protease alcalina na relação E:S de 10:100, a 50 ºC; tendo atingido um REP de 63,4%. Posteriormente, o extrato protéico obtido, sob estas condições, foi hidrolisado utilizando-se diversas condições de hidrólise, e o carvão ativado (CA) foi empregado como meio adsorvente na remoção de Phe. Foram, então, avaliados o tipo de enzima, relação E:S, relação proteína:CA, tipo e modo de emprego do CA. Após passagem dos hidrolisados por coluna de CA, a Phe foi dosada por espectrofotometria derivada segunda (EDS). O emprego da papaína na relação E:S de 4:100 e o uso de três tipos de CA na relação proteína:CA de 1:88 mostraram ser eficientes, obtendo-se hidrolisado com teor final de Phe (82,5 mg/100 g de hidrolisado) dentro do limite máximo permitido pela legislação brasileira para produtos destinados à fenilcetonúricos.