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Compração química dos grãos de café (Coffea Arabica), sadio e seus grão PVA (pretos, verdes, ardidos) oriundo do Sul de Minas e do Cerrado Mineiro, submetidos a diferentes graus de torrefação

by de Oliveira, Grasielle Silva

Abstract (Summary)
O café é considerado um dos produtos agrícolas de maior importância para oBrasil. Sua qualidade é de fundamental importância, devendo o produtoapresentar propriedades físicas, químicas e sensoriais de acordo com as normasestabelecidas. Entre os vários fatores que influenciam a qualidade do cafédestaca-se a presença de grãos defeituosos (grãos pretos, verdes e ardidos), quesão os mais indesejáveis. Assim, este trabalho objetivou uma diferenciaçãoquímica entre os grãos sadios e os grãos pretos, verdes e ardidos (PVA), obtidoscom diferentes graus de torrefação (torra fraca, média e forte), utilizando-seamostras proveniente do Cerrado Mineiro e para a torra média uma amostra doSul de Minas.Os resultados mostraram que bebidas preparadas a partir de grãos PVA sãomais ácidas devido aos processos fermentativos e mais adstringente decorrentede maiores teores de compostos fenólicos, proantocianidinas e ácidosclorogênicos. Além disso, a presença de defeitos reduz a concentração de óleoessencial, porém aumenta os teores de substâncias indesejáveis para o aroma,como aldeídos de baixa massa molar e sulfetos. Estes grãos são ricos em olefinase cadeias saturadas. No entanto, o substrato dos grãos defeituosos e sadios sãosemelhantes, compondo-se basicamente por açúcares, fenóis ácidos carboxílicose cafeína.
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Bibliographical Information:

Advisor:Sergio Antônio Lemos de Morais; Francisco José Tôrres de Aquino; Manuel Gonzalo Hernandez Terrones

School:Universidade Federal de Uberlândia

School Location:Brazil

Source Type:Master's Thesis

Keywords:Café Química orgânica

ISBN:

Date of Publication:06/30/2006

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