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Avaliação dos aspectos sensoriais, físico-químicos e minerais do suco de uva da variedade benitaka(Vitis vinìfera L.)

by Pinheiro, Érika Sousa

Abstract (Summary)
RESUMOO mercado brasileiro de uvas de mesa é um dos mercados hortifrutícolas que mais crescem nopaís. A uva é um dos frutos que apresenta considerável valor nutricional, sendo rico emminerais, vitaminas e compostos fenólicos, é também considerado um alimento energético,em razão da presença de açúcares. Há uma tendência de aumento na produção e no consumode suco de uva devido a diversas cultivares obtidas e, também, devido à preocupação doconsumidor com a saúde. Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade do suco deuva obtido pelo processo de extração por meio de vapor, quanto aos aspectos químicos, físicoquímicose sensoriais, durante um período de 210 dias de armazenamento em temperaturaambiente. Foram realizadas análises de atividade água, resíduo seco (%), pH, acidez titulável,sólidos solúveis, cor, fenólicos totais, antocianinas totais, açúcares (redutores e totais),minerais (K, Na, Ca, Cu, Mg, Mn, Fe e Zn) e testes sensoriais de aceitação do suco de uva. Osresultados para atividade água, resíduo seco, pH, fenólicos totais e antocianinas totaisapresentaram diferença significativa com o tempo de armazenamento (p amp;#8804; 0,05). Com relaçãoà análise de minerais, os mesmos apresentaram-se estáveis durante o período estudado. Paraos atributos sensoriais avaliados, apenas a aceitação da cor e da aparência não variaramsignificativamente com o tempo. O sabor, impressão geral, intensidade de doçura e sabornatural de uva, além da intenção de compra, apresentaram diferença significativa (p gt; 0,05).
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Bibliographical Information:

Advisor:GERALDO ARRAES MAIA; JOSÉ MARIA CORREIA DA COSTA; MARIA DO CARMO PASSOS RODRIGUES; PAULO HENRIQUE MACHADO DE SOUSA; Edmar Clemente

School:Universidade Federal do Ceará

School Location:Brazil

Source Type:Master's Thesis

Keywords:TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Suco de uva extração a vapor

ISBN:

Date of Publication:02/28/2008

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