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Utilização dos amidos de milho e de batata na elaboração de tapioca

by Alexandrino, Cristiane Duarte

Abstract (Summary)
Formulações de tapiocas elaboradas com amido de batata e de milho com e sem adição de Estearoil-2-lactil-2-lactato de Sódio (SSL), foram submetidas à análise de perfil de textura, grau de gelatinização, teor de amido resistente e analisada sensorialmente tendo como padrão uma formulação de uma tapioca de mandioca comercial. Foi verificado que a tapioca de mandioca apresentou o maior grau de gelatinização (61,63%) dentre as tapiocas formuladas com os outros amidos mencionados, bem como o maior teor de amido resistente (42,23%). Os perfis de textura (dureza, elasticidade, coesividade, mastigabilidade, força máxima de corte e gomosidade) das tapiocas com e sem SSL num tempo de armazenamento de 48 horas não apresentaram diferenças significativas(intervalo de confiança 95%) ao serem comparados. Para as tapiocas sem adição de SSL, os parâmetros do perfil de textura apresentaram as seguintes variações de valores: dureza (20,0-140,0 N), elasticidade (0,75-0, 90), (Coesividade) (0,5-0,80) mastigabilidade (10-60N), Força máxima de corte (50-300N) e gomosidade (15-35N) e para as tapiocas com adição de SSL: dureza (10-140N), elasticidade, (0,75-0,95) Coesividade (0,40-0,90) mastigabilidade (5-55), Força máxima de corte (50-250N) e gomosidade ((15-35N)). Os resultados da análise sensorial indicaram os seguintes resultados para os atributos analisados: aroma, a tapioca de milho =7, 03, aparência-tapioca de mandioca =6, 70, cor-tapioca de mandioca=6,90; sabor-tapioca de milho=6,63; textura-tapioca de mandioca=5,98 e impressão global-tapioca de milho=6,0. Dos resultados obtidos, podemos concluir que é possível elaborar tapiocas com outros amidos com as mesmas características da tapioca tradicional formulada a partir do amido de mandioca.
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Bibliographical Information:

Advisor:CLAUDIO ERNANI MENDES DA SILVA; MARIA DO CARMO PASSOS RODRIGUES; SUELI RODRIGUES

School:Universidade Federal do Ceará

School Location:Brazil

Source Type:Master's Thesis

Keywords:TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Amido amido de batata milho mandioca

ISBN:

Date of Publication:08/30/2006

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