Otimização do processo de torração do café pelo monitoramento de parâmetros e propriedades físicas e sensoriais

by Silva, Jack Robson

RESUMOSILVA, Jack Robson. Otimização do processo de torração do café pelo monitoramento de parâmetros e propriedades físicas e sensoriais. 2008. 71 p. Dissertação (Mestrado em Ciências dos Alimentos) ? Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.* Neste trabalho objetivou-se otimizar o processo de torração de grãos de café da espécie Coffea arabica L., provenientes de dois tipos de processamentos, cereja descascado e natural, através do monitoramento do tempo e da temperatura de torração. A aplicação de diferentes padrões de cor e curvas de torração teve como propósito evidenciar a combinação entre a melhor configuração das variáveis tempo e temperatura e a tonalidade de cor final para obter o melhor desempenho sensorial de cada café avaliado. Ao final de cada tipo de torração, foram determinadas a tonalidade de cor final dos grãos, a perda de peso, a densidade aparente, as dimensões dos grãos e o teor de umidade. A análise sensorial descritiva da bebida foi feita segundo as indicações da Associação Americana de Café Especiais (ACAA). Os atributos sensoriais avaliados demonstraram, com clareza, as modificações ocorridas em cada tratamento aplicado. O melhor perfil sensorial foi constatado nos cafés submetidos à torração média, os quais apresentaram também maior homogeneidade na expansão dimensional nas três direções investigadas. As técnicas de análises utilizadas revelaram funcionalidade e aplicabilidade para o monitoramento do processo de torração nas indústrias de torrefação e moagem nos setores de controle de qualidade.