Details

Otimização do processo de desidratação osmótica de manga(Mangifera indica L.) variedade espada

by de Souza, Kelvina Araújo

Abstract (Summary)
A manga (Mangifera indica L.) variedade espada, muito apreciada no Nordeste brasileiro, pela sua perecibilidade requer a aplicação de processos tecnológicos que aumentem sua vida útil, preservando suas características de qualidade.Considerando os resultados da desidratação osmótica de outras variedades desta fruta, foi realizada esta pesquisa com o objetivo de aplicá-la à manga espada. Para otimizar o processo foi utilizado um planejamento experimental fatorial 23completo, tendo como variáveis independentes: temperatura (20ºC a 70ºC), concentração de sacarose (16ºBrix a 84º Brix) e tempo de imersão (1,3h a 4,7h), e dependentes: incorporação de sólidos (IS), perda de umidade (PU), variação de peso (VP) e índice de eficiência de desidratação (DEI). Os resultados demonstram a influência da concentração da solução osmótica sobre a PU e VP; tempo de imersão sobre a IS, e que as melhores condições, segundo o DEI, foram 60°C,70ºBrix e 2h, cujos produtos apresentaram conformidade com os padrões microbiológicos e boa aceitabilidade sensorial, indicando ser um método viável no processamento da manga espada
This document abstract is also available in English.
Bibliographical Information:

Advisor:Nonete Barbosa Guerra

School:Universidade Federal de Pernambuco

School Location:Brazil

Source Type:Master's Thesis

Keywords:Desidratação osmótica Otimização Aceitabilidade NUTRICAO

ISBN:

Date of Publication:03/05/2007

© 2009 OpenThesis.org. All Rights Reserved.