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Condições higiênico-sanitárias de restaurantes comerciais do tipo self-service de Belo Horizonte-MG

by Rossi, Carolina Ferreira

Abstract (Summary)
Uma lista de verificação foi elaborada para avaliar a adequação das boas práticas de restaurantes do tipo self-service do município de Belo Horizonte - MG, no período de abril a julho de 2005. Dos 30 estabelecimentos estudados, apenas um (3,3%) atingiu mais de 75% dos quesitos analisados. Oito estabelecimentos (26,7%) apresentaram de 50 a 75% de adequação, enquanto 21 (70%) atenderam menos de 50% dos quesitos da lista de verificação. Individualmente, a adequação dos restaurantes estudados variou de 28,8% a 80,0%, apresentando uma mediana de 44,5%. Os manipuladores, utensílios e equipamentos envolvidos na produção representaram importantes focos de contaminação, o que foi confirmado pelas análises microbiológicas realizadas. Foram analisadas amostras de buchas, liquidificadores, tábuas de manipulação e mãos de manipuladores. A maioria das amostras apresentou elevados índices de coliformes totais, coliformes termotolerantes e contagens de mesófilos aeróbios. Verificou-se a presença de alguns microrganismos indicadores de contaminação nas mãos de manipuladores, nas quais foi constatada a presença de Staphylococcus spp e Salmonella spp em 84,6% e 30,8%, respectivamente. Nestas amostras foi observada, também, a possibilidade de contaminação por E. coli em 26,9%, mesmo após a sua higienização habitual. Nas tábuas de manipulação foram identificadas Salmonella spp e possível presença de E. coli, atingindo 11% das amostras, em ambos os casos. Os estudos confirmaram, portanto, as precárias condições higiênico-sanitárias destes estabelecimentos e a necessidade de um maior controle nas etapas de processamento dos alimentos.
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Bibliographical Information:

Advisor:Roberto Goncalves Junqueira; Cláudia Colamarco Ferreira Gomes; Accacia Julia Guimaraes Pereira; Ricardo Souza Dias

School:Universidade Federal de Minas Gerais

School Location:Brazil

Source Type:Master's Thesis

Keywords:alimentos microbiologia teses restaurantes bares etc controle de qualidade serviã§o alimentaã§ã£o dos produtos

ISBN:

Date of Publication:03/22/2006

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