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Conservação de repolho minimamente processado em diferentes sistemas de embalagem

by Rinaldi, Maria Madalena

Abstract (Summary)
Este trabalho teve como objetivo avaliar a vida útil do repolho minimamente processado sob diferentes condições de atmosfera modificada. O mesmo foi dividido em três etapas seqüenciais, sendo adotado em cada uma delas a mesma metodologia para o processamento mínimo do repolho, que consistiu em seleção, lavagem, retirada do talo central, corte em tiras, enxágüe 1, sanitização, enxágüe 2 e centrifugação. Na primeira etapa avaliou-se o comportamento respiratório e produção de etileno do repolho inteiro e minimamente processado, em sistema fechado, nas temperaturas de 5ºC e 10ºC por 6 horas. Na segunda, a influência da atmosfera controlada sobre o repolho minimamente processado. O produto foi submetido a um fluxo contínuo de nove misturas gasosas ternárias, previamente umidificadas, com diferentes concentrações de O2 e CO2, complementadas com N2, sendo utilizado como controle o ar atmosférico. O experimento foi realizado na temperatura de 5ºC por 10 dias. Nesta fase foram realizadas análises de cor (L*, a*, b*), incremento no escurecimento, ácido ascórbico, pH, acidez titulável e sólidos solúveis. Na terceira etapa determinou-se a vida útil do repolho minimamente processado acondicionado em embalagens de polietileno de baixa densidade (PEBD), 32µm de espessura, com atmosfera modificada ativa (2% O2; 6,5% CO2) e passiva, e em bandejas de poliestireno expandido revestidas com filme de policloreto de vinila (PVC), 20µm de espessura. O produto foi armazenado por 16 dias em câmara frigorífica na temperatura de 5ºC e em um balcão refrigerado conveniência, com o intuito de representar os locais de comercialização a varejo. Analisou-se a concentração gasosa (O2 e CO2) no interior das embalagens, cor (L*, a*, b*), incremento no escurecimento, atividade da polifenoloxidase e peroxidase, ácido ascórbico, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, perda de massa fresca, coliformes totais e fecais, contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos, bolores e leveduras, Salmonella sp, Listeria monocytogenes e análise sensorial (Análise Descritiva Quantitativa -ADQ Modificado) no repolho minimamente processado. Observou-se que o repolho inteiro e minimamente processado, armazenado na temperatura de 5ºC, apresentou atividade respiratória significativamente menor que o armazenado a 10ºC, e nas duas temperaturas o repolho minimamente processado apresentou atividade respiratória significativamente maior que o repolho inteiro. Não foi detectada produção de etileno. Em atmosfera controlada, para a maioria das variáveis analisadas, as misturas utilizadas não apresentaram variação significativa em relação ao tratamento controle. No entanto, as misturas M1 (2% O2; 3% CO2) e M5 (2% O2; 6,5% CO2) não apresentaram diferença significativa entre si, porém apresentaram-se como as mais adequadas para o armazenamento do repolho minimamente processado, por não ter ocorrido redução significativa nos valores de L*, menor incremento no escurecimento, menor redução de vitamina C, sólidos solúveis e estabilidade nos valores de pH e acidez titulável. A atmosfera modificada ativa não foi efetiva no aumento da vida útil do repolho minimamente processado, quando comparada aos demais tratamentos. A embalagem de PEBD é mais adequada ao acondicionamento do repolho minimamente processado, no entanto, a embalagem de PVC também apresenta resultados satisfatórios no acondicionamento do repolho minimamente processado. Houve uma grande variação na temperatura do balcão refrigerado conveniência em comercialização simulada, não influenciando significativamente na vida útil do produto, quando comparado ao submetido na temperatura de 5ºC. Considerando-se a análise sensorial, a vida útil do repolho minimamente processado foi de 11 dias para todos os tratamentos, com exceção do submetido a comercialização simulada na embalagem de PEBDativa e PEBDpassiva, que apresentaram vida útil de 16 dias. No entanto, todos os tratamentos apresentaram contagem alta de coliformes totais, aeróbios mesófilos e bolores e leveduras, limitando a vida útil do produto em 7 dias. De acordo com as análises microbiológicas o repolho minimamente processado apresentou ausência de Salmonella sp e L. monocytogenes e coliformes fecais abaixo de 10 UFC g-1.
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Bibliographical Information:

Advisor:Benedito Carlos Benedetti; Celso Luiz Moretti; Benedito Carlos Benedetti [Orientador]; Celso Luiz Moretti; Carlos Alberto Rodrigues Anjos; José Maria Monteiro Sigrist; Ricardo Alfredo Kluge; José Tadeu Jorge

School:Universidade Estadual de Campinas

School Location:Brazil

Source Type:Master's Thesis

Keywords:Controle atmosféricos Avaliação sensorial

ISBN:

Date of Publication:02/16/2005

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