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Análise de perigos e pontos críticos de controle em dietasenterais manipuladas no Hospital de Clínicas da UniversidadeFederal de Uberlândia

by Muniz, Cinara Knychala

Abstract (Summary)
Apesar dos bons resultados obtidos na indústria de alimentos e em restaurantes institucionais, o sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) não tem sido largamente aplicado para reduzir riscos de infecção hospitalar. O objetivo deste estudo foi investigar a qualidade microbiológica de dietas artesanais, em pó e líquidas prontas para o uso, antes e após a implementação do sistemaAPPCC em um hospital universitário brasileiro. Em 76 amostras de dietas enterais, foram investigados os seguintes microrganismos: bactérias mesófilas, coliformes totais e fecais, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridum perfringens, Salmonella spp e Listeria. Foram comparados os resultados obtidos em dois diferentes grupos de manipuladores de alimentos, que trabalhavam em dias alternados, e dietas armazenadas sob refrigeração em diferentes tempos, por até 18 hs após o preparo. Foram também pesquisados pontos críticos de controle como: liquidificadores, superfície de latas, água e mãos e narinas de manipuladores. Anterior à implementação do sistema APPCC a qualidade microbiológica das dietas artesanais e em pó estavam em torno de 50% de adequação em relação ao recomendado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e após a implementação do sistema APPCC estes valores aumentaram para 57 % e 97 %,respectivamente. As dietas prontas para o uso mantiveram-se 100% adequadas nos dois momentos, antes e após a implementação do sistema APPCC. Liquidificadores usados no preparo de dietas enterais foram importante fonte de contaminação. Observou-se a importância da higiene pessoal principalmente em um dos grupos de trabalho antes da implementação do sistema APPCC. A contaminação de dietasenterais pode ser reduzida e dietas em pó podem ser disponibilizadas com a qualidade microbiológica similar à de dietas prontas para o uso se princípios do sistema APPCC são implementados.
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Bibliographical Information:

Advisor:Daise Aparecida Rossi; Selma Freire de Carvalho da Cunha; Miguel Tanus Jorge; Paulo Pinto Gontijo Filho

School:Universidade Federal de Uberlândia

School Location:Brazil

Source Type:Master's Thesis

Keywords:IMUNOLOGIA Nutrição enteral Qualidade microbiológica Infecção hospitalar Alimentação

ISBN:

Date of Publication:07/29/2005

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