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Encapsulação de oleoresina de paprica por atomização em goma arabica e em aglomerados porosos de amido/gelatina : estabilidade e aplicação.

by Santos, Andrea Barbosa

Abstract (Summary)
Neste trabalho a oleoresina de páprica oriunda de frutos maduros de pimentões (Capsicum annuum L.), foi encapsulada por processo de atomização, utilizando-se os agentes encapsulantes aglomerados porosos de grânulos de amido de arroz / gelatina e goma arábica. A extração da oleoresina encapsulada foi realizada em ultra-som durante cinco minutos em álcool etílico hidratado apresentando rendimentos de extração de 48,8 e 77,5% para os encapsulados em goma arábica, e aglomerados de amido/gelatina respectivamente. Os rendimentos em relação à retenção durante o processo de encapsulação, corrigidos pela deficiência do método de extração, foram de 100% para cápsulas de goma arábica e em torno de 89% para encapsulados de aglomerados porosos de grânulos de amido de arroz / gelatina, expressos em base úmida. A estabilidade da oleoresina livre e microencapsulada foi avaliada frente às diferentes condições de temperatura (- 18 °C; 25 ± 3°C; 50 °C) e ao efeito da luz, com parte das cápsulas sendo mantidas em ambiente sem iluminação. Em ambos ensaios cápsulas fabricadas com goma arábica apresentaram maior proteção a oleoresina de páprica quanto à perda da cor original. A morfologia da parede mostrou que a parede dos encapsulados de aglomerados porosos de grânulos de amido de arroz / gelatina apresentou porosidade e interstícios foram evidenciados na matriz individualmente e nos aglomerados; em relação as microcápsulas de goma arábica, observou-se parede contínua, sem rachaduras ou poros aparentes, mas apresentando concavidades na superfície provocadas pelo processo de secagem. A distribuição de tamanho das partículas foi unimodal, com tamanho médio de 16,0 mm para as cápsulas de goma arábica e 20,3 mm para os aglomerados porosos de grânulos de amido de arroz / gelatina. A funcionalidade das microcápsulas quanto à liberação do recheio, foi avaliada por adição a dois sistemas alimentícios, um contendo somente gel de gelatina incolor sem sabor e em outro, contendo proteína, gordura, carboidratos (bolo). A distribuição da cor foi homogênea em ambos os sistemas, ou seja, não foi verificado à formação de pontos de concentração de cor nos produtos. A avaliação sensorial foi realizada através do teste afetivo de aceitação em escala hedônica de nove pontos, em relação às formulações dos padrões de gel de gelatina e, de bolo isentas de microcápsulas e do teste de comparação da coloração pela escala estruturada mista. As notas obtidas foram altas para os dois produtos antes da ingestão, média na faixa de seis e sete para a gelatina contendo encapsulados dos aglomerados porosos de grânulos de amido de arroz/gelatina e de goma respectivamente, e média de sete e nove para os bolos.
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Bibliographical Information:

Advisor:Carlos Raimundo Ferreira Grosso; Carlos Raimundo Ferreira Grosso [Orientador]; Carmem Fávaro Trindade; Theo Guenter Kieckbusch; José Tadeu Jorge; Flávia Maria Netto; Hilary Castle de Menezes; Vera Lúcia Pupo Ferreira

School:Universidade Estadual de Campinas

School Location:Brazil

Source Type:Master's Thesis

Keywords:Atomização Corantes

ISBN:

Date of Publication:06/03/2003

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