Details

Influència de components de vins sobre el metabolisme d'Oenococcus oeni i sobre la seva dinàmica de poblacions a la fermentació malolàctica.

by Carreté Aixalà, Ramon

Abstract (Summary)
RESUM INFLUÈNCIA DE COMPONENTS DELS VINS SOBRE EL METABOLISME DOenococcus oeni I SOBRE LA SEVA DINÀMICA DE POBLACIONS A LA FERMENTACIÓ MALOLÀCTICA La fermentació malolàctica (FML) del vi és el resultat del metabolisme dalgunes espècies de bacteris làctics que converteix làcid L-(-)-màlic en L-(+)-làctic i CO2. Lespècie Oenococcus oeni és la més tolerant a les condicions poc favorables del vi (deficiències nutritives, pH baix, etanol, àcids grassos dels llevats, SO2, etc.) i la que habitualment realitza la FML. A part de la disminució dacidesa, la FML contribueix a lestabilització microbiològica del vi i a millorar-ne les qualitats organolèptiques. Alguns paràmetres bioquímics indicadors de lestat metabòlic cel·lular són lactivitat ATPasa, lexpressió de proteïnes destrès i dexoproteases involucrades en lobtenció de fonts de nitrogen. Daltra banda, algunes de les condicions desfavorables per al creixement bacterià poden influir sobre la dinàmica de poblacions de bacteris làctics durant la FML, tant a nivell despècie com de soca. Els estudis realitzats en aquesta tesi indiquen que lactivitat ATPasa de membrana, deguda principalment a una H+-ATPasa, es veu afectada per concentracions inhibidores de la viabilitat cel·lular detanol, SO2, coure i àcids grassos, per la qual cosa es pot establir una relació directa entre la inhibició del creixement dO. oeni en condicions reals de vinificació i la inhibició de lactivitat ATPasa. Al seu torn, letanol no produeix un perfil de proteïnes de membrana excessivament diferent respecte al control, mentre que la incubació en condicions àcides o en presència de làcid gras C12 inhibeix, en general, lexpressió proteica. El coure i lacidesa afavoreixen la sobreexpressió duna proteïna de membrana, de 40 kDa, així com el SO2, la seqüència N-terminal de la qual correspon a la família de gliceraldehid-3-fosfatdeshidrogenases (GAPDH). El SO2 també inhibeix lactivitat GAPDH citoplasmàtica, i per tant, el mecanisme glucolític dobtenció denergia per part dO. oeni. Mitjançant RT-PCR, sha comprovat que els nivells dexpressió gènica dhsp18 (gen duna proteïna destrès descrita en O. oeni) en resposta al xoc tèrmic són fins a cinquanta vegades superiors que en les condicions controls, mentre que en presència de concentracions de C12, coure o SO2 inhibidores del creixement, únicament sobserva una certa inducció en resposta al coure i en condicions de fase exponencial de creixement. Pel que fa a lactivitat exoproteasa, aquesta no és significativa en les condicions experimentals emprades i en les soques estudiades, excepte al final de la fase exponencial de creixement i en presència de dosis elevades detanol (14 %). En condicions de carència nutricional nitrogenada, sha observat una relació directa entre la biodisponibilitat de nitrogen ?-aminat i la taxa de creixement dO. oeni. Sassajaren diferents condicions de microvinificació, amb tres soques diferents (CECT 4100, soca tipus; CR1, soca aïllada pel nostre grup de recerca, i Vitilactic, soca comercial). La soca tipus va mostrar menor capacitat dadaptació, mentre que la soca aïllada simplantà en la majoria de casos. Per a comprovar-ho, sempraren tècniques de Biologia Molecular, com ara la PCR i la RAPD-PCR. En vinificacions amb concentracions moderades i elevades de SO2 i lisozim, sobservà un predomini de lespècie O. oeni ja des de linici de la fermentació alcohòlica, i una evolució diferent de les poblacions en presència de lisozim. En tots els casos, una mateixa soca simposà durant la FML, i coincideix amb la que shavia implantat en campanyes anteriors i aïllada pel nostre grup com a CR1.
This document abstract is also available in English.
Document Full Text
The full text for this document is available in English.
Bibliographical Information:

Advisor:Bordons de Prorrata -Doria, Albert; Constantí i Garriga, Magdalena

School:Universitat Rovira i Virgili

School Location:Spain

Source Type:Master's Thesis

Keywords:departament de bioquímica i biotecnologia

ISBN:

Date of Publication:12/12/2002

© 2009 OpenThesis.org. All Rights Reserved.