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Ocorrência de carbamato de etila e sua formação em cachaça de alambique e em aguardente de cana-de-açúcar

by Lelis, Viviane Gomes

Abstract (Summary)
Neste trabalho verificou-se a acidez volátil, o grau alcoólico e a ocorrência de carbamato de etila em cachaças de alambique e aguardentes industriais relacionando-os ao Estado onde foi produzida a bebida, ao tipo de estabelecimento (registrado ou não registrado no Ministério da Agricultura) e ao sistema de produção (destilação em alambique de cobre ou coluna de aço inoxidável). Além disto, avaliou-se a influência do tempo de armazenamento em tonéis de madeira, em recipientes de vidro âmbar e de vidro transparente na formação do carbamato de etila em cachaça de alambique. As análises de acidez volátil e de grau alcoólico foram realizadas conforme metodologia descrita pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Os teores de carbamato de etila foram determinados pelo método de padronização externa em sistema de cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massa (CG/EM), utilizando o modo MSI (Monitoramento Seletivo de Íons) para a quantificação. Os valores obtidos para o grau alcoólico variaram de 32,4 a 50,3 °GL, sendo o teor médio de 40, 4 °GL. Observou-se que 16 (21,3 %) dentre 75 bebidas apresentaram o grau alcoólico abaixo de 38 °GL, que representa o valor mínimo exigido pela legislação vigente. Somente uma cachaça apresentou o grau alcoólico acima de 48ºGL, limite máximo para esta bebida. Dentre as bebidas analisadas, 24 (32 %) das 75 apresentaram acidez volátil acima do limite máximo oficial. Os valores obtidos das 75 bebidas para o carbamato de etila variaram de 20,13 a 948,23 µg/L, apresentando um teor médio de 383,71 µg/L. Somente 10 (13,3 %) das 75 bebidas apresentaram teores de carbamato de etila abaixo de 150 µg/L, que é o limite máximo permitido pela Instrução Normativa n°13 de 21 de junho de 2005. Destas, duas são aguardentes de cana industrial com marca, quatro cachaças de alambique com marca e quatro cachaças de alambique não registradas. Nas cachaças armazenadas, foram feitas análises para quantificação do carbamato de etila em todas as amostras coletadas nos tempos de estocagem de zero dia e 7, 21, 42 e 90 dias. Comparando os valores dos diversos recipientes de armazenamento, sem a separação por marca, foi possível perceber que o aumento do teor de carbamato de etila em madeira é de 23,15 %, em vidro transparente é de 53,96 % e em vidro âmbar é de 69,42 % até 90 dias. Sugere-se que mais estudos devem ser feitos ao longo da produção da cachaça para se obter melhor entendimento e implementar alterações de forma a minimizar a formação do carbamato de etila.
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Bibliographical Information:

Advisor:Luis Antonio Minim; Nilda de Fatima Ferreira Soares; José Antonio Marques Pereira; Edimar Aparecida Filomeno Fontes; José Benicio Paes Chaves

School:Universidade Federal de Viçosa

School Location:Brazil

Source Type:Master's Thesis

Keywords:Cachaça Aguardente de cana Carbamato etila Grau alcoólico Armazenamento Tonel madeira Vidro TECNOLOGIA DAS BEBIDAS

ISBN:

Date of Publication:08/04/2006

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