Interação de Saccharomyces cerevisiae e Lactobacillus fermentum na produção de cachaça artesanal

by Ferreira de, Márcio Vinícius

A produção nacional de aguardente é estimada em 1,5 bilhão de litros por ano, dos quais 90% são de origem industrial e 10% artesanal. Esta é uma bebida destilada oriunda da fermentação natural do caldo de cana-de-açúcar, com graduação alcoólica variando entre 38 a 48% de etanol (v/v). A população microbiana existente no mosto compreende leveduras e bactérias, as quais interagem durante o processo de fermentação. Trabalhos realizados no isolamento da microbiota do mosto em dornas de fermentação alcoólica demonstram que o gênero de bactérias predominante é o Lactobacillus, sendo o Lactobacillus fermentum uma das espécies mais freqüente. Os objetivos deste trabalho foram avaliar a eficiência de meios de cultivo na multiplicação de Lactobacillus fermentum 1407 e a interação de Saccharomyces cerevisiae CA 116 e L. fermentum durante a fermentação na qualidade do destilado final. A fermentação alcoólica foi realizada em erlenmeyers de 2.000 mL inoculados com CA116 e CCT 1407 isoladamente e co-incubados, e em dornas CA116 isoladamente e co-incubadas com CCT 1407. Observou-se que o meio com caldo de cana 5 ºBrix + 1% de extrato de levedura teve eficiência semelhante no crescimento da cepa de L. fermentum, quando comparado com o meio MRS. Em geral, a co-incubação com L. fermentum não influenciou o crescimento de S. cerevisiae. O microrganismo L. fermentum não competiu com S. cerevisiae pelo consumo de açúcares redutores. A co-incubação de L. fermentum com S. cerevisiae não contribuiu para o abaixamento do pH. S. cerevisiae reprimiu o crescimento de L. fermentum durante a co-incubação, ocasionando morte celular desta bactéria após 12 horas. As concentrações de álcoois superiores foram abaixo de 300mg/mL de álcool anidro. A presença de L. fermentum durante a fermentação alcoólica interferiu negativamente na qualidade sensorial da cachaça artesanal.