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Sobrevivência de Listeria monocytogenes em salame tipo italiano de baixa acidez, produzido sob condições brasileiras de fabricação

by Degenhardt, Roberto

Abstract (Summary)
O baixo risco dos salames em provocarem a listeriose é atribuído aos obstáculos criados durante processo de fabricação e presentes no produto final. O pH e atividade água baixos, alta concentração de sal e a presença de bactérias ácido-lácticas e seus metabólitos secundários compõe barreiras que impedem o desenvolvimento de Listeria monocytogenes. Neste trabalho avaliou-se o comportamento das curvas de sobrevivência deste patógeno durante o processo de fabricação de salames tipo Italiano pouco ácidos (pH final de 5,2) em três formulações: inoculada com Lactobacillus plantarum, com adição de 2% lactato de sódio e uma formulação sem agentes inibidores intencionais. Cada formulação foi contaminada artificialmente com L. monocytogenes e paralelamente acompanhada por uma testemunha de igual composição. O tamanho das populações de L.monocytogenes foi avaliado semanalmente através de contagem pela técnica de tubos múltiplos (NMP), durante o período de fabricação de quatro semanas. Os salames naturalmente contaminados apresentaram discreto aumento da população de L. monocytogenes no inicio do processo, seguidas por redução até o final da maturação e os salames artificialmente contaminados tiveram redução considerável da contagem de L.monocytogenes, principalmente na formulação com adição de L. plantarum, seguido pela formulação com lactato de sódio e por último a formulação padrão, entretanto não se verificou diferença significativa entre os tratamentos.
Bibliographical Information:

Advisor:Ernani Sebastião Sant'Anna; Cleide Rosana Vieira Batista; Ana Carolina Maisonnave Arisi; Bernardete Dora Gombossy de Melo Franco

School:Universidade Federal de Santa Catarina

School Location:Brazil

Source Type:Master's Thesis

Keywords:listeriose embutidos fabricação outros listeria

ISBN:

Date of Publication:11/06/2006

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