Otimização das condições da hidrólise enzimática das proteínas do soro de leite para obter elevado teor de oligopeptídeos: utilização da subtilisina e da pancreatina

by Rolim Biasutti, Eliza Augusta

Os hidrolisados enzimáticos de proteínas são amplamente utilizados em pacientes com necessidades nutricionais e fisiológicas particulares, uma vez que apresentam inúmeras vantagens em relação às misturas de aminoácidos livres e às proteínas intactas. O valor nutricional dos hidrolisados protéicos está relacionado ao teor de di- e tripeptídeos sendo que, quanto mais elevado este teor, maior a qualidade do produto final. O objetivo deste trabalho foi obter hidrolisados protéicos de soro de leite ricos em di- e tripeptídeos, bem como em peptídeos médios (500Da) e com baixo teor de grandes peptídeos (>1000Da) e de aminoácidos livres, empregando-se uma subtilisina e uma pancreatina, isoladamente. Para isso, foram otimizadas as etapas do processo, visando, também, a redução de custos para adaptação em escala industrial. A análise do perfil peptídico destes hidrolisados foi realizada pelo fracionamento por cromatografia líquida de alta eficiência de exclusão molecular (SEHPLC), seguida pela quantificação dos peptídeos e aminoácidos livres pelo método da �rea Corrigida da Fração. Assim, utilizando-se a subtilisina, o melhor perfil peptídico foi obtido ao se empregar 15% de substrato, relação enzima:substrato de 1:100 e 5h de reação, apresentando um teor de oligopeptídeos de 41,42%. Já, para a pancreatina, a concentração do substrato de 10%, a relação enzima: substrato de 4:100 e o tempo de reação de 10h propiciou o melhor resultado, tendo alcançado um teor de oligopeptídeos de 49,00%.