Details

Descontaminação da superficie do coco verde por metodos fisicos e quimicos e desenvolvimento de Listeria monocytogenes em agua de coco fresca.

by Miranda Walter, Eduardo Henrique

Abstract (Summary)
A composição química da água de coco, com altos teores de açúcares e sais minerais, pode propiciar condições favoráveis ao desenvolvimento microbiano, principalmente das bactérias. O processamento industrial da água de coco virtualmente elimina todos os microrganismos que possam causar algum tipo de doença humana. Entretanto, as características sensoriais da água de coco in natura ou envasada a fresco são consideradas superiores à da bebida pasteurizada ou comercialmente estéril. Além disso, a bebida fresca é mais barata que a industrializada. A segurança dos produtos frescos depende fundamentalmente da prevenção de sua contaminação, associada a uma refrigeração adequada durante o transporte e armazenamento. Os objetivos deste estudo foram os seguintes: i) avaliar a eficácia da imersão em água e a sanitização com hipoclorito de sódio, ácido peracético e vapor superaquecido, na descontaminação da superfície do coco verde, utilizando-se Listeria monocytogenes como microrganismo-teste; ii) desenvolver a flambagem como tratamento de descontaminação da superfície do coco verde; e iii) estudar o comportamento de L. monocytogenes inoculado experimentalmente em água de coco fresca mantida sob diferentes condições de temperatura. Os tratamentos químicos consistiram na imersão dos frutos em água destilada estéril, solução de hipoclorito de sódio (200 mg/L e pH 6,5) e solução de ácido peracético (80 mg/L) por 2 min. Todos os tratamentos químicos diferiram significativamente (a=0,05) entre si, ressaltando-se que a imersão em água, solução de hipoclorito de sódio e solução de ácido peracético reduziram a população inicial de L. monocytogenes em 1,55; 3,84; e 4,47 log UFC/superfície-teste do fruto, respectivamente. No tratamento com vapor superaquecido, a superfície-teste foi exposta ao vapor direto (117 oC) por 7 s, e no tratamento de flambagem à chama direta (1.150 oC), por 3 s. Ambos os tratamentos físicos reduziram mais de 5,69 log UFC de L. monocytogenes/superfície-teste do fruto. Os caldos de enriquecimento de amostras submetidas ao vapor superaquecido turvaram após 24 h de incubação a 35 oC. Nenhum microrganismo foi detectado dos caldos de enriquecimento provenientes das amostras submetidas à flambagem, e incubados por 48 h. Assim, a flambagem foi considerada o tratamento mais eficaz na descontaminação da superfície do coco verde. O desenvolvimento de L. monocytogenes em amostras de água de coco fresca (pH 4,9) submetida a diferentes temperaturas de incubação (4, 10 e 35 oC) também foi analisado. A população média de L. monocytogenes na água de coco experimentalmente inoculada foi de 2,95 log UFC/mL, e as populações máximas alcançadas na fase estacionária das amostras incubadas a 4, 10 e 35 oC foram de até 7,08; 7,72; e 8,32 log UFC/mL, respectivamente. As curvas de crescimento foram ajustadas utilizando-se a equação de Gompertz modificada. Em amostras de água de coco incubadas a 4, 10 e 35 oC, os menores tempos de latência (fase lag) foram de 12,7 dias, 4,2 dias e 3,8 h e os menores tempos de geração, de 2,7 dias, 10,7 h e 49,3 min, respectivamente. Assim, a água de coco é um substrato propício à sobrevivência e desenvolvimento de L. monocytogenes. A refrigeração pode prolongar o tempo de latência de L. monocytogenes em água de coco. Já o abuso de temperatura pode aumentar consideravelmente o nível desse perigo potencial. Os resultados deste trabalho poderão ser aplicados no estabelecimento de Boas Práticas de Fabricação "BPF e de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle" APPCC tanto da água de coco fresca quanto da bebida processada.
This document abstract is also available in English.
Bibliographical Information:

Advisor:Arnaldo Yoshiteru Kuaye; Arnaldo Yoshiteru Kuaye [Orientador]; Maria Helena Castro Reis Passos; Mauro Faber de Freitas Leitão; Nelio Jose de Andrade

School:Universidade Estadual de Campinas

School Location:Brazil

Source Type:Master's Thesis

Keywords:Segurança alimentar

ISBN:

Date of Publication:

© 2009 OpenThesis.org. All Rights Reserved.