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Avaliação da qualidade global do hamburguer tipo calabresa com reduzidos teores de netrito

by Arisseto, Adriana Pavesi

Abstract (Summary)
A primeira parte deste trabalho avaliou a aceitação global de uma formulação desenvolvida para hambúrguer tipo calabresa a partir de carne suína como matéria-prima principal e a possível redução do nível de nitrito utilizado através de análise sensorial. Foram investigados também algumas características químicas (umidade, proteínas, lipídeos, cinzas e nitrito residual) de quatro formulações com diferentes níveis de nitrito e conteúdos de gordura. Na segunda parte, foram estudados os efeitos da redução do nível de nitrito de 150 para 50 mg de nitrito/Kg de produto e do conteúdo de gordura de 20 para 10% sobre a qualidade global do produto durante 120 dias de estocagem congelada. A qualidade sensorial, medida através da aparência, sabor, aroma e textura, a cor objetiva e a estabilidade oxidativa, medida através do número de substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) e dos atributos sabor oxidado e aroma oxidado, foram determinadas nos tempos zero, 30, 60, 90 e 120 dias após o processamento. A cor e o número de TBARS foram determinados nas amostras cruas e cozidas. Os resultados obtidos na primeira parte indicaram que os consumidores aprovaram o novo produto e que é possível reduzir o nível de nitrito de 150 para 50 mg de nitrito/Kg de produto sem que se percam as características organolépticas de um produto curado. Após o processamento e o tratamento térmico, aproximadamente 34% do nitrito inicialmente adicionado pôde ser detectado nas amostras. Na segunda parte do trabalho, verificou-se que a redução do nível de nitrito não provocou alterações significativas entre os tratamentos para os atributos aparência, sabor, aroma e textura e para os parâmetros L*, a* e b* das amostras cruas e L* e b* das amostras cozidas. O valor a* das amostras cozidas geralmente foi maior para as amostras com mais nitrito. No estudo de estabilidade oxidativa observou-se que 50 mg de nitrito/Kg de produto exerceu um bom efeito antioxidante até 30 dias. Com 60 dias, amostras cozidas que continham inicialmente 150 mg de nitrito/Kg de produto, mostraram-se menos oxidadas, com menores valores de TBARS. A redução no conteúdo de gordura não afetou as propriedades sensoriais ao longo do período de estocagem congelada, mas exerceu um forte efeito sobre os parâmetros L* e a* das amostras cruas. Amostras com 20% de gordura foram mais claras e menos vermelhas enquanto amostras com 10% de gordura foram mais escuras e mais vermelhas. Nas amostras cozidas, a redução do teor de gordura não exerceu efeito significativo sobre os parâmetros L*, a* e b*. Os tratamentos com maior % de gordura apresentaram maiores valores de TBARS em 90 e 120 dias para as amostras cozidas. Com relação à estabilidade durante a estocagem, todas as formulações apresentaram atributos sensoriais (aparência, sabor, aroma e textura) satisfatórios. O parâmetro L * diminuiu significativamente tanto nas amostras cruas quanto nas cozidas, o valor a* sofreu alteração durante a estocagem somente nas amostras cozidas dos tratamentos com 50 mg de nitrito/Kg de produto e 20% de gordura e com 150 mg de nitrito/Kg de produto e 10% de gordura e, para o valor b*, observou-se uma redução ao longo dos 120 dias de estocagem congelada para as amostras cruas de todos os tratamentos. O valor de TBARS aumentou significativamente com o tempo nas amostras cruas e cozidas de todos os tratamentos, sendo que esse aumento foi mais significativo após 30 dias de estocagem congelada. O cozimento não alterou de modo significativo o valor de TBARS das amostras e foram encontrados correlações significativas positivas entre os dados de TBARS e análise sensorial para o atributo sabor oxidado considerando-se todos os pares de dados (r=0,6398) e dados entre tempos para cada tratamento (somente para as amostras com 10% de gordura)
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Bibliographical Information:

Advisor:Marise Aparecida Rodrigues Pollonio; Marise Aparecida Rodrigues Pollonio [Orientador]; Bento da Costa Carvalho Junior; Helena Maria Andre Bolini Cardello; Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves

School:Universidade Estadual de Campinas

School Location:Brazil

Source Type:Master's Thesis

Keywords:Cor Avaliação sensorial Oxidação

ISBN:

Date of Publication:10/07/2003

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