Eficiência da maceração enzimática da polpa de Bacuri (Platonia insignis Mart.)

by de Aquino, Andréa Cardoso

Neste trabalho utilizou-se frutos de bacuri (Platonia insignis Mart.), provenientes da Região Meio-Norte e preparações enzimáticas comerciais, cedidas pela Novo Nordisk e Quest international. A pesquisa teve início com a caracterização da polpa de bacuri ?in natura? por meio de determinações analíticas de ordem químicas e físico-químicas. Em seguida, cinco preparações enzimáticas comerciais (Pectinex AR, Pectinex Ultra SP-L, Biopectinase CCM, Ultrazym AFP-L e Viscosyme L) foram caracterizadas quanto as atividades de poligalacturonase, pectinametilesterase, pectinaliase, celulase, invertase e xilanase. O processo de maceração da polpa de bacuri foi realizado a partir de diversos estudos para a seleção da preparação enzimática comercial ideal e a definição dos parâmetros de tempo e concentração enzimática, razão polpa:água e tempo de homogeneização, cujo procedimento baseou-se na quantificação de grupos redutores totais (GRT), consistência e teor de polpa. Definidos estes parâmetros, procedeu-se a etapa de branqueamento para inativar as enzimas após a maceração. Foi realizada caracterização físico-química e química da polpa diluída, bem como da polpa diluída/macerada e da polpa diluída/macerada/branqueada para efeitos comparativos, além de análises microbiológicas. Foram formulados quatro néctares, sendo o primeiro com 10% de polpa e sem adição de preparação enzimática e os outros três com 10, 20 e 30% de polpa com adição de preparação enzimática. Estes néctares foram submetidos à avaliação sensorial quanto à impressão global e diagnóstico dos atributos para a avaliação da doçura e a intensidade do sabor residual e da consistência. Os resultados revelaram que a polpa de bacuri pode ser considerada uma apreciável fonte de alimentos. As condições de 25 U/mL de PG de Viscozyme L, com 40 minutos de tratamento enzimático, diluição polpa/água 1:2 e homogeneização de 20 segundos apresentaram um nível adequado para a maceração da polpa. A análise sensorial mostrou que é possível formular um néctar com, pelo menos 20% de polpa por meio da adição de preparações enzimáticas comerciais.