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Utilização da farinha de linhaça (Linum usitatissimum L.) no processamento de biscoito tipo quot;crackerquot;: características físico-químicas, nutricionais e sensoriais.

by Braga Maciel, Leda Maria

Abstract (Summary)
Na última década o consumo de linhaça (Linum usitatissimum L.) vem aumentando e despertando o interesse de muitos pesquisadores, porque ela contém combinações funcionais como o ácido linolênico (ALA), lignanas e fibras que estão relacionados ao seu potencial benéfico à saúde. Vários estudos comprovaram os benefícios da alimentação suplementada com linhaça na prevenção e tratamento de diversas enfermidades, entre elas: doenças vasculares, câncer, diabetes, artrite, lúpus, sintomas da menopausa e pósmenopausa, constipação, entre outros. Assim o objetivo desse trabalho foi desenvolver biscoitos tipo cracker, adicionados de 10%, 15% e 20% de farinha de linhaça (CL10, CL15 e CL20) a partir de uma formulação sem adição de farinha de linhaça (CSL) e avaliar suas características físicas, químicas, instrumentais, reológicas e sensoriais. A farinha de linhaça provocou mudanças significativas na reologia da massa, melhorando os parâmetros de espessura, comprimento e largura dos biscoitos. O teste de Tuckey mostrou que a umidade da amostra CL10 não diferiu ao nível de 5% de significância dos biscoitos CSL, CL15 e CL20, entretanto o CSL diferiu (plt;0,05) da CL15 e CL20. As modificações maissignificativas na composição dos biscoitos foram verificadas nos teores de lipídios e proteínas. Todos os crackers com adição de farinha de linhaça apresentaram-se mais escuros que o CSL. A aceitabilidade dos crackers foi avaliada por 96 provadores, quanto à aparência, cor, sabor, textura, aceitação geral, intenção de compra e escala do ideal paradureza. Houve diferença significativa (plt;0,05) para todos os atributos, entre as formulações, com exceção das formulações CSL e CL20. Os resultados de intenção de compra sugeriram que os consumidores tiveram maior interesse na aquisição dos crackers com adição de 15% de farinha de linhaça. A adição de farinha de linhaça provocouaumento significativo nos teores de proteínas, sais minerais e fibras, tornando os biscoitos em um produto com alto teor de fibra alimentar.
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Bibliographical Information:

Advisor:DORASILVIA FERREIRA PONTES; ISABELLA MONTENEGRO BRASIL; MARIA DO CARMO PASSOS RODRIGUES

School:Universidade Federal do Ceará

School Location:Brazil

Source Type:Master's Thesis

Keywords:TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Farinha de linhaça (Linum usitatissimum L.) processamento biscoito

ISBN:

Date of Publication:08/30/2006

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