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Cinética da degradação do ácido ascórbico em polpas defrutas congeladas in natura

by Silveira de, Márcia Regina

Abstract (Summary)
A polpa de fruta congelada é um produto em expansão no mercado de sucos de frutas tropicais. Frutos como acerola, goiaba e caju apresentam-se como ricos em diversasvitaminas, principalmente a vitamina C. Considerando este fato, julgou-se oportuno determinar a cinética de degradação do ácido ascórbico em polpa congelada in natura de acerola (Malpighia emarginata, D.C.), da goiaba (Psidium guajava, L.) e do caju (Anacardium occidentale, L), visando contribuir para a minimização dos efeitos físicoquímicos decorrentes da sua ação redutora, durante a sua vida útil. Além das polpas padrão, foram avaliadas quanto ao teor de vitamina C, polpas de frutas encontradas no comércio local. As polpas padrão estudadas foram produzidas no LEAAL (Laboratório de Experimentação e Análises de Alimentos), Departamento de Nutrição, UFPE; de acordo com as Boas Práticas de Fabricação e armazenadas em freezer à -18ºC. Foram realizados controles de qualidade, tanto microbiológicos quanto físico-químicos, recomendados pela Legislação vigente. A determinação do ácido ascórbico foi realizadautilizando o método padrão da AOAC, modificado por Benassi e Antunes. Em relação às condições higiênico-sanitárias, as polpas apresentaram-se de acordo com os padrões legais vigentes, em relação a Coliformes a 45° e pesquisa de Salmonella ssp, além da contagem de bolores e leveduras. Os parâmetros físico-químicos como: Sólidos Solúveis em °Brix, pH, Acidez Total e ácido ascórbico estavam dentro dos valoresexigidos pela Legislação vigente. O teor de ácido ascórbico no tempo zero foi de 223,67 ± 2,31 mg/ 100g para a polpa de caju, 1618,63 ± 23,79 mg/ 100g para a polpa de acerolae 83,33 ± 2,65 mg/ 100g para a polpa de goiaba. Após 180 dias de armazenamento as amostras apresentaram uma degradação de 39,61%, 42,01% e 49,44% para as polpas decaju, acerola e goiaba, respectivamente. A curva do teor de ácido ascórbico em função do tempo de armazenagem configura um perfil de uma reação de primeira ordem paracaju e acerola e de pseudoprimeira ordem para a polpa de goiaba. Algumas polpas comercializadas avaliadas encontravam-se em desacordo com a legislação vigente emrelação ao conteúdo mínimo de vitamina C, mesmo estando dentro do prazo de validade estipulado no rotulo. As polpas de frutas padrão apresentaram mecanismos de degradação do ácido ascórbico diferenciados, sendo a cinética, correlacionada à presença dos constituintes individuais de cada fruto
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Bibliographical Information:

Advisor:Zelyta Pinheiro de Faro

School:Universidade Federal de Pernambuco

School Location:Brazil

Source Type:Master's Thesis

Keywords:Armazenamento Frutas Degradação NUTRICAO

ISBN:

Date of Publication:09/05/2005

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