Uso de sustancias antimicrobianas naturales en combinación con compuestos estabilizadores de la calidad para controlar microorganismos patógenos y extender la vida útil de las frutas frescas cortadas

by Raybaudi Massilia, Rosa M.

Resum El consum de fruites fresques tallades i sucs de fruites no pasteuritzats sha incrementat significativament en els darrers anys degut a la creixent demanda de productes sans de baix contingut calòric i característiques similars a les del producte fresc. Tot i això, aquests productes poden contaminar-se amb microorganismes patògens o deterioratius per una inadequada manipulació o emmagatzematge, donant lloc a riscs de malalties microbianes i deteriorament del producte. De fet, el nombre de brots i casos de malalties causades pel consum daquests productes ha augmentat notablement, motiu pel qual lús de composts naturals que garanteixin la seguretat i qualitat de les fruites fresques tallades i sucs de fruites no pasteuritzats ha augmentat. Lobjectiu principal daquesta recerca ha estat avaluar lefectivitat de diferents antimicrobians per a controlar microorganismes patògens tals com Listeria monocytogenes, Salmonella Enteritidis i Escherichia coli O157:H7 i allargar la vida útil de fruites fresques tallades. Inicialment les concentracions mínimes inhibitòries (CMI) i bactericides (CMB) dàcid màlic i diferents olis essencials (EOs) i els seus compostos actius van ser determinats en sucs de poma, pera i meló. Després aquestes substàncies han estat aplicades en combinació amb composts estabilitzadors de la qualitat directament per immersió o indirectament a través de recobriments comestibles a base dalginat a pomes, peres i melons frescs tallats per a garantir la seva seguretat i qualitat. Els sucs de poma, pera i meló van ser inhibitoris per a L. monocytogenes, S. Enteritidis i E. coli O157:H7 a 5ºC, no obstant a 20 i 35ºC concentracions mínimes dàcid màlic de 0,2% per a L. monocytogenes i S. Enteritidis i 0,4% per a E. coli O157:H7 van ser requerides per a inhibir els seus creixements en suc de meló. En general, concentracions dàcid màlic de 2% en sucs de poma i pera i de 2,5% en suc de meló van ser requerits per a reduir les poblacions de L. monocytogenes, S. Enteritidis i E. coli O157:H7 en més de 5 cicles log a 5ºC, mentre a 20 i 35ºC concentracions més baixes van ser suficients per a aconseguir aquest efecte. Daltra banda, els olis essencials de canyella, clan, herba de llimona i palmarosa així com també els seus compostos actius van mostrar activitat antimicrobiana sobre els microorganismes patogènics però en diferents graus. Així lefectivitat daquestes substàncies va dependre del tipus de microorganismes, tipus de suc i concentració de la substància. Una combinació dàcid màlic al 2,5%, Nacetil- L-cisteina a l1% glutatione a l1% i lactat de calci a l1% aplicada per immersió va reduir les poblacions de L. monocytogenes i S. Enteritidis inoculades en pomes i peres fresques tallades en més de 5 cicles log el mateix dia de la preparació de les mostres (t = 0 dies), mentre que la població de E. coli O157:H7 va mostrar una major àcid-resistència, aconseguint aquesta reducció a partir dels 3 i 14 dies en aquestes fruites respectivament. A més a més, aquesta combinació de substàncies va originar una disminució en la tasa de creixement i una prolongació de la fase lag de les poblacions daerobis mesòfils, psicròfils i floridures i llevadures, allargant la vida útil des dun punt de vista microbiològic fins a 23 dies en peces de poma i per més de 30 dies en peces de pera. Així mateix, un menor consum dO2 i una menor producció de CO2, etilé i etanol, com també un millor manteniment de la textura i el color foren aconseguits amb lús daquesta combinació de substàncies, aconseguint així un allargament de la vida útil fisicoquímica. Daltra banda, la incorporació dàcid màlic junt amb composts estabilitzadors de la qualitat en recobriment comestibles a base dalginat va ser efectiva per a reduir les poblacions dE. coli O157:H7 i S. Enteritidis inoculades en peces de poma i meló així com també per a inhibir el creixement de la flora nativa, tot i això un major efecte sobre aquells microorganismes es va aconseguir quan ambdós àcids màlic i EOs o els seus principals composts actius van ser incorporats en els recobriments, mostrant ser loli essencial dherba de llimona la substància antimicrobiana més efectiva. Aquest efecte antimicrobià fou a més a més potenciat amb laugment de les concentracions dEOs. Una extensió de la vida útil microbiològica de peces de poma i meló fou també aconseguida amb la incorporació daquestes substàncies, no obstant algunes característiques fisicoquímiques i sensorials de les fruites com textura, color, olor i gust van ser afectades. Els resultats demostraven que lús dantimicrobians naturals per immersió o a través de la seva incorporació en recobriments comestibles a base dalginat és una bona alternativa per a garantir la seguretat i qualitat de fruites fresques tallades.