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Riscos relacionados à contaminação microbiana de carne moídabovina Risks related to microbial contamination of ground beef

by Ferreira, Isaura Maria

Abstract (Summary)
O objetivo deste estudo foi verificar a qualidade microbiológica, o perigopotencial do consumo da carne moída e determinar os principais fatores de riscosrelacionados ao local de sua comercialização. Amostras de carne moída bovina doscinco setores geográficos do município de Uberlândia-MG foram analisadas.Coliformes totais, Escherichia coli e Staphylococcus sp foram quantificados; erealizadas análises qualitativas de Salmonella, Listeria sp, Listeria monocytogenes eCampylobacter sp. Adicionalmente, pH e temperatura foram mensuradosimediatamente após a aquisição. Os moedores foram avaliados pela quantificaçãode C. total, E. coli e mesófilas. Um check-list foi realizado para a classificação dosestabelecimentos. Utilizou-se o teste rápido Compact dry® para a pesquisa dosbioindicadores, e a metodologia tradicional para as demais análises. A confirmaçãoda identificação de Listeria sp e Listeria monocytogenes foi obtida utilizando-se astécnicas de RT-PCR e PCR, respectivamente. As contagens de coliformes totais e E.coli evidenciaram que 57,5% e 45%, respectivamente, encontravam-se entre 103UFC.g-1 a 105 UFC.g-1 e 102 a 104 UFC.g-1. Staphylococcus sp foi determinado em100% das amostras, com contagens variando de 103 UFC.g-1 a 105 UFC.g-1. As altascontagens de bactérias mesófilas nos equipamentos indicam uma deficientehigienização, bem como as altas contagens encontras de coliformes totais e E. colievidencia o perigo de contaminação cruzada. Higiene, conservação deequipamentos e utensílios, e apresentação pessoal foram os itens avaliados quemais evidenciavam não conformidades, A presença de patógenos como aCampylobacter e Listeria monocytogenes é preocupante, pois 38,5% e 15,5% dascarnes, respectivamente, apresentaram presença destes patógenos. O uso do RTPCRe PCR demonstraram eficiência e rapidez para a identificação de Listeria sp eL. monocytogenes, e podem ser utilizados na rotina para diminuir o tempo deanálise. A falta de padrões microbiológicos para patógenos alimentares comoListeria monocytogenes e Campylobacter dificulta as tomadas de decisões emrelação ao destino dos produtos contaminados, que são um risco à saúde doconsumidor.
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Bibliographical Information:

Advisor:Deborah Santesso Bonnas; Geraldo Sadoyama Leal; Daise Aparecida Rossi

School:Universidade Federal de Uberlândia

School Location:Brazil

Source Type:Master's Thesis

Keywords:Carne moída Fatores de risco Higiene Carnes - Microbiologia Inspeção Epidemiologia

ISBN:

Date of Publication:05/30/2008

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