Qualidade de produtos minimamente processados comercializados em diferentes épocas do ano

by Pinto, Daniella Moreira

O objetivo deste trabalho foi verificar a influência das quatro estações do ano (primavera, verão, outono e inverno) sobre a qualidade de produtos minimamente processados coletados em Lavras ? MG, Brasil, por meio de análises físicas, químicas (pH, acidez titulável, sólidos solúveis, firmeza, valor L*, a* e b*) e microbiológicas (coliformes totais e termotolerantes, Escherichia coli, Salmonella sp, estafilococos coagulase positiva, fungos filamentosos e leveduras e microrganismos aeróbios psicrotróficos). Os produtos minimamente processados (salada de frutas, cenoura, melancia, mamão e moranga) foram coletados em diferentes supermercados e mantidos sob refrigeração a 5ºC; as análises foram realizadas na data de coleta e 3 dias após o início do armazenamento refrigerado. As variáveis pH, acidez titulável, sólidos solúveis e firmeza, a despeito do analisado, sofreram influência apenas do fator estações do ano. Os valores L*, a* e b* em melancia, mamão e moranga não foram afetados pelos fatores estudados. Em cenoura verificou-se interação entre estações do ano e tempo de armazenamento para o valor a*. Altas contagens microbiológicas iniciais foram verificadas na salada de frutas, cenoura e moranga. Na salada de frutas, Salmonella sp e Escherichia coli foram encontradas, em todas as estações, sendo que, este último, foi encontrado em cenoura e moranga durante a primavera e o verão. De acordo com a RDC n°12 a salada de frutas estava imprópria para o consumo devido aos altos índices de coliformes termotolerantes e a presença de Salmonella sp, e a cenoura e moranga apresentaram contagens de coliformes termotolerantes na primavera e no verão acima dos padrões. Já a melancia e o mamão atenderam os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação. Entre as quatro estações do ano estudadas, o verão determinou maior contaminação microbiológica em todos os produtos analisados.