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Niveles de ácidos grasos poliinsaturados Y -tocoferol en el pienso de broilers: equilibrio entre composición lipídica y estabilidad oxidativa de la carne

by Cortinas Hernández, Lucía

Abstract (Summary)
El objetivo de la Tesis doctoral fue valorar la interacción entre el grado de poliinsaturación y el nivel de a-tocoferol dietéticos sobre el valor nutritivo y la estabilidad oxidativa de la carne de pollo. Así mismo, también se pretendió estudiar la responsabilidad de la síntesis endógena sobre el depósito de ácidos grasos (AG) en la misma. Para ello se diseñaron dos experimentos. Ambos experimentos se basaron en niveles crecientes de acetato de a-tocoferol (0, 100, 200 y 400 mg/kg) y de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) dietéticos. En el primer estudio el gradiente de poliinsaturación dietético se consiguió reemplazando una grasa saturada (sebo) por una mezcla de aceites poliinsaturados (linaza y pescado) suplementados a un nivel constante de 9%. En el segundo estudio este gradiente se consiguió mediante la adición de niveles crecientes de la fuente de grasa poliinsaturada (2, 4, 6 y 8%). Para la realización de cada estudio experimental se utilizaron 192 broilers hembras. En relación a la composición de AG, a medida que aumentó el grado de poliinsaturación dietético, el contenido y proporción de los AGPI en muslo y pechuga aumentó exponencialmente, mientras que el contenido y la proporción de ácidos grasos saturados (AGS) y monoinsaturados (AGMI) se redujo linealmente. Además, el consumo de una dieta con elevados niveles de AGS y AGMI dio lugar a que la proporción de AGPI se deposite a un ritmo fraccional superior que al consumir raciones con un mínimo contenido de estos AG. Por otro lado, la concentración de AGS y AGMI en los tejidos de las aves dependió de la aportación de la dieta y de la síntesis endógena. Así, al aumentar el nivel de grasa del pienso, de 0 a 10%, el depósito de AGS procedentes de la síntesis endógena disminuyó de 37,8 a 17,8% en el muslo y de 39,2 a 23,3% en la pechuga. De forma similar el depósito de AGMI procedentes de la síntesis endógena disminuyó de 48,5 a 8,0% en el muslo y de 42,6 a 9,8% en la pechuga. Por otro lado, la suplementación con acetato de a-tocoferol a dosis inferiores o iguales a 400 mg/kg, no afectó al contenido de AG del muslo y de la pechuga. La concentración tisular de a-tocoferol en el muslo fue 1,8-2,3 veces superior a la pechuga. En ambos tejidos dicha concentración fue directamente proporcional al consumo del mismo, e inversamente proporcional al consumo de AGPI. La reducción del depósito de a-tocoferol en los tejidos de las aves por un aumento del grado de poliinsaturación fue más elevada en aquellos tejidos de los pollos alimentados con elevadas dosis de acetato de a-tocoferol. La cantidad de a-tocoferol necesaria para conseguir un nivel de enriquecimiento en la carne de pollo de 40 mg/kg varía en función del grado de poliinsaturación dietético, por cada unidad de aumento de AGPI en la ración se necesita incrementar 3-4 mg a-tocoferol para contenidos dietéticos de AGPI bajos (15-20 g/kg) y 12-23 mg a-tocoferol para contenidos altos (superior a 55-60 g de AGPI/kg). En general, los procesos de cocción y posterior conservación en refrigeración del muslo de pollo favorecieron los procesos de oxidación de la fracción lipídica. Además, la susceptibilidad a la oxidación de la carne de pollo aumenta proporcionalmente a su contenido en AGPI y se reduce a medida que aumenta su concentración en a-tocoferol. Además, el efecto antioxidante del a-tocoferol presentó una saturación. En este sentido, la estabilidad oxidativa de la carne de pollo no se vio afectada por un aumento en el nivel de a-tocoferol dietético de 200 a 400 mg/kg.
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Bibliographical Information:

Advisor:Barroeta, Anna C.

School:Universitat Autónoma de Barcelona

School Location:Spain

Source Type:Master's Thesis

Keywords:458 departament de ciències animals i dels aliments

ISBN:

Date of Publication:06/15/2004

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