Mejora de la seguridad alimentaria en productos cárnicos listos para el consumo mediante la aplicación combinada de tecnologías de conservación emergentes

by Marcos Muntal, Begonya

La demanda creixent de productes mínimament processats i llestos per al consum planteja un important repte per a la seguretat alimentaria i ha conduit al desenvolupament de tractaments suaus que permetin inhibir el creixement microbià conservant la qualitat dels aliments. Els treballs recollits a la present tesi van plantejar diverses estratègies consistents en la combinació dobstacles al creixement microbià per a millorar la seguretat de productes carnis llestos per al consum. Amb lobjectiu de millorar la seguretat dels embotits poc àcids, es va valorar laplicació del tractament per alta pressió hidrostàtica (APH) i laddició de cultius iniciadors en embotits poc àcids. Per altra banda, per a reduir el risc de L. monocytogenes durant la conservació del pernil cuit llescat, es va avaluar lefecte combinat de laddició dantimicrobians naturals (lactatat-diacetat i enterocines), afegits directament o a través de lenvasament antimicrobià, i el tractament per alta pressió hidrostàtica.