Influencia do tipo de coagulante e do aquecimento no cozimento da massa na composição, rendimento. proteolise e caracteristicas sensoriais do queijo prato

by Marquezan Augusto, Marta Maria

Este trabalho teve por objetivo determinar a influência do tipo de coagulante na composição e rendimento do queijo Prato fabricado com e sem lavagem da massa (aquecimento direto e indireto) e avaliar as mudanças ocorridas nas características sensoriais durante o período de maturação. Os coagulantes estudados foram protease do Rhizomucor miehei, coalho bovino (20% quimosina e 80% pepsina) e quimosina obtida por fermentação. O cozimento da massa foi realizado por aquecimento direto no tanque, através da remoção de 1/3 do soro e substituição deste por água quente. O aquecimento indireto foi realizado em tanque encamisado. Os queijos foram fabricados em escala industrial e para cada processamento foram utilizados 5000 L de leite. Cada tratamento foi realizado em duplicata, perfazendo 12 processamentos, que foram previamente aleatorizados para efeito da ordem de execução. A composição do leite, soro e queijo foram determinadas. Os queijos foram analisados após 5, 15, 30, 45 e 60 dias de estocagem quanto ao pH, acidez titulável, nitrogênio solúvel (NS) em pH 4,6 e a 12 % de ácido tricloroacético (TCA), perfil de sabor e textura sensorial e.perfil de textura instrumental. O tipo de coagulante e a forma de aquecimento da massa influenciaram significativamente (p<0,05) a composição dos queijos, mas diferenças estatisticamente significativas não foram observadas nas recuperações de gordura e proteínas e no rendimento de fabricação dos queijos. Todos os queijos apresentaram pequeno aumento da acidez titulável e diminuição do pH durante os 60 dias de cura. A extensão e profundidade da proteólise foram dependentes do tipo de coagulante e do tempo de maturação. Os queijos fabricados com a protease do Rhizomucor miehei, independente do tipo de aquecimento, apresentaram os maiores índices de extensão e profundidade da proteólise, evidenciando a maior atividade proteolítica desse coagulante. O tipo de coagulante e o tempo de maturação influenciaram no desenvolvimento do gosto amargo (pThis document abstract is also available in English.