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Estudos de parâmetros de propagação de fermento (Saccharomyces cerevisiae) para produção de cachaça de alambique

by Malta, Helia Lucila

Abstract (Summary)
A cachaça de alambique, produto típico brasileiro, tem sido destaque na economia do estado de Minas Gerais. Tradicionalmente, a propagação do fermento nas fábricas de cachaça de alambique é feita diretamente dentro das dornas de fermentação, que não são apropriadas para a fase aeróbia (fase de propagação do fermento), por não possuírem dispositivos de aeração e agitação. A introdução de um equipamento específico para otimizar a propagação do fermento, também pode abrir caminho para a utilização de linhagens selecionadas. Neste trabalho foram testados três equipamentos para propagação de leveduras Saccharomyces cerevisiae estudando o efeito da adição de ar, nutrientes e micronutrientes (sais minerais) sobre a viabilidade e crescimento celular, rendimento em massa celular e fator de conversão de substrato em células (Yx/s). Nas condições avaliadas, o uso do sulfato de amônio como fonte de nitrogênio não foi suficiente para manter a viabilidade das células, resultado conseguido com extrato de levedura na concentração de 0,9 g/100 mL. Os sais minerais testados (sulfatos de cobre, zinco, ferro, manganês) não interferiram no fator Yx/s, no aumento de massa celular e na viabilidade. A concentração inicial do inóculo foi um fator decisivo no aumento de massa celular, possibilitando um aumento de até 75 vezes em relação à massa inicial.
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Bibliographical Information:

Advisor:Evelyn de Souza Oliveira; David Lee Nelson; Carlos Augusto Rosa; Cibele Tosim Stroppa

School:Universidade Federal de Minas Gerais

School Location:Brazil

Source Type:Master's Thesis

Keywords:Bebidas alcoólicas

ISBN:

Date of Publication:02/22/2006

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