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Estudos das alterações do suco de maracujá integral em embalagem do tipo pet e vidro.

by de Freitas, Vitória Matos

Abstract (Summary)
No Brasil, é tradicional o consume de sucos integrais de frutas tropicais envasados em garrafas de vidro ou, mais recentemente, em embalagens de polietileno tereftalato (PET). Os materiais de embalagem são essenciais para proteger o produto alimentício e preservar sua qualidade durante a estocagem. No entanto, a sorção dos voláteis do alimento para a embalagem ou a migração de compostos da embalagem para o alimento podem alterar a qualidade sensorial do produto. Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade de sucos de maracujá envasados em garrafas devidro (como referência) e PET durante 120 dias de armazenamento, em relação ao seu perfil de compostos voláteis, características físico-químicas e sensoriais (aroma e sabor). Garrafas de um mesmo lote de fabricação foram compradas em supermercados locais (Fortaleza-CE) e submetidos a análises químicas, sensoriais e cromatográficas. Os sucos foram caracterizados pela determinação do pH, sólidos solúveis, acidez total titulável, ácido ascórbico, cor, açúcares totais e redutores. O aroma e sabor característicos de maracujá foram avaliados por uma equipe treinada com uma escala não-estruturada de 9 cm. Os compostos voláteis foram isolados pela técnica de headspace dinâmico, por sucção, em Porapak Q, analisados por cromatografia gasosa dealta resolução e identificados por CG-espectrometria de massas. Cinco compostos odoríferos, segundo a literatura, foram monitorados: E-3-hexenol (maracujá, frutal), Z-3-hexenol (maracujá, verde), butanoato de etila (frutal, doce), hexanoato de etila (frutal, doce) e benzaldeído (verde). Ambos os sucos apresentaram boa estabilidade físico-química durante o período estudado, com exceção do ácido ascórbico que apresentou uma redução de 58,2% e 39,1% nas amostras da embalagem de vidro e de PET, respectivamente. Os compostos voláteis das amostras em vidro não variaram ao longo do período de estocagem, mantendo as intensidades originais de aroma e sabor do suco. No lote envasado em PET o composto butanoato de etila diminuiu ao longo do armazenamento, sem, no entanto, provocar alterações significativas na intensidade do aroma e sabor do produto, ao final de 120 dias.
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Bibliographical Information:

Advisor:DEBORAH DOS SANTOS GARRUTTI; GERALDO ARRAES MAIA; EDY SOUSA DE BRITO; JOSÉ MARIA CORREIA DA COSTA

School:Universidade Federal do Ceará

School Location:Brazil

Source Type:Master's Thesis

Keywords:TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Estabilidade de sucos maracujá frutas embalagem

ISBN:

Date of Publication:06/14/2007

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