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Estudo do processo de temperagem do chocolate ao leite e de produtos analogos elaborados com liquor e gordura de cupuaçu

by Oliveira Cohen, Kelly de

Abstract (Summary)
Visando contribuir com a manutenção de um ecosistema mais equilibrado, pesquisadores têm se empenhado em propor alternativas para subprodutos e descartes industriais. Aliado a este enfoque, o aproveitamento de uma rica fonte de nutrientes justifica as recentes pesquisas com as sementes de cupuaçu. O cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) é um fruto pertencente à região amazônica cuja comercialização, na forma de polpa congelada, encontra-se em plena expansão em todo território nacional, e em fase de introdução no mercado exterior. Suas sementes que correspondem a 20% do fruto e com incipiente aproveitamento industrial, vêm despertando o interesse de pesquisadores cientes do grande potencial econômico desta matéria-prima com características sensoriais semelhantes à de outro Theobroma, o cacau. Recentes pesquisas indicam que sob processo semelhante ao utilizado para as sementes de cacau é possível obter fiquor de cupuaçu, que pode ser utilizado na elaboração de bolo, sorvete, biscoito e como ingrediente de produtos análogos ao chocolate e achocolatados. Este trabalho teve dois objetivos principais: estudar o processo de industrialização e caracterização física, química e físico-química do fiquor de cupuaçu e de cacau; e estudar o processamento tecnoJógico do chocolate e de produtos análogos elaborados com fiquor e gordura de cupuaçu, otimizando o processo de temperagem. Para a obtenção do fiquor de cupuaçu e de cacau, as sementes de ambas as espécies foram fermentadas, secas e descascadas em moinho para a obtenção de seus nibs, os quais foram torrados, moídos e refinados, obtendo-se três amostras de líquor de cupuaçu (LF1, LF2 e LF3), pertencentes a diferentes lotes de sementes fermentadas de cupuaçu, e uma amostra de fiquor de cacau (LFC). Determinou-se a composição centesimal de cada amostra e, as análises de pH, acidez titulável e cor. Seu estudo reológico foi realizado em reômetro programável BROOKFIELD, assim como o de suas respectivas gorduras. Concluída esta etapa, foram elaboradas três formulações: uma de chocolate ao leite (Formulação Fo), e duas de produtos análogos com 50% de substituição de fiquor e gordura de cupuaçu (Formulação F50) e outra com 100% de substituição desses mesmos ingredientes (Formulação F1oo). Para a avaliação do processo de temperagem, realizou-se um planejamento experimental fatorial completo 22, com dois níveis (-1, +1), três pontos centrais e dois pontos axiais (-a, +a), resultando em 11 experimentos, tendo como variáveis independentes à temperatura de cristalização e o tempo de cristalização, cujos máximos e mínimos (-a, +a) foram de 27,4 a 31 ,6°C para as três formulações e de 4 a 11 min para Fo, de 3 a 10 min para F50 e de 0,7 a 2,9 min para F1oo. As variáveis dependentes foram: descrição por provadores selecionados dos atributos sensoriais brilho, fat bloom, presença de bolhas e moldação; análises instrumentais de cor (L *, a* e b*) e força de ruptura (textura). A análise dos resultados foi feita através da Metodologia de Superfície de Resposta. As amostras de fiquor de cupuaçu se apresentaram como rica fonte de gordura vegetal (63,93 a 66,51 %), superior a do liquor de cacau (54,20%). Entretanto, seu teor de proteínas (8,95 a 10,31%) e de carboidratos (14,07 a 15,54%) ficaram abaixo deste (12,27% de proteínas e 24,23% de carboidratos). Os fiquor de cupuaçu e de cacau sofreram significativa redução de viscosidade plástica de Casson com o aumento de temperatura de 35 para 50°C, apresentado o liquor de cacau viscosidade inferior ao do fiquor de cupuaçu em todas as temperaturas. O tamanho das partículas e o teor de fosfolipídios presentes nas gorduras de cada fiquor influenciaram significativamente nos valores de viscosidade plástica das amostras, onde para tamanho de partículas maiores, e baixo teor de fosfolipídios, a viscosidade plástica foi maior. Tanto a gordura de cupuaçu como a manteiga de cacau apresentou a 40°C comportamento newtoniano. Os efeitos da variação de tempo e temperatura de cristalização do processo de temperagem da formulação Fo não foram significativos nos atributos brilho e moldação, não gerando modelos preditivos. Para os atributos fat bloom e presença de bolhas e para as análises de cor e força de ruptura seus modelos mostraram boa capacidade preditiva, onde para o atributo fat bloom os experimentos 1 (Tc=28°C e Íc=5min) e 11 (Tc=29,5°C e tc=11 min) ficaram dentro da região ótima, ou seja, aquela onde há produtos sem fat bloom. Os experimentos dos pontos centrais 5, 6 e 7 (Tc=29,5°C e Íc=7,5min) ficaram na fronteira desta. Para a formulação F50 os modelos para os atributos fat bioom e moldação mostraram capacidade preditiva, estando o experimento 11 (Tc=29,5°C e tc=10min) dentro da região ótima para o atributo fat bloom. Somente o modelo do atributo fat bloom da formulação F1oo apresentou-se preditivo, no entanto nenhum experimento do processo de temperagem desta formulação atingiu a região ótima, sendo o experimento 8 (Tc=27,4°C e tc=1,75min) o mais próximo desta
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Bibliographical Information:

Advisor:Marisa de Nazare Hoelz Jackix; Marisa de Nazare Hoelz Jackix [Orientador]; Lireny G. Gonçalves; Nelson Horacio Pezoa; Valdecir Luccas; Edy Souza de Brito

School:Universidade Estadual de Campinas

School Location:Brazil

Source Type:Master's Thesis

Keywords:Cupuaçu Cristalização

ISBN:

Date of Publication:05/09/2003

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