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Estudo do processo de secagem de mamão formosa (Carica papaya L.) fresco e pre-tratado osmoticamente.

by El-Aouar, Anoar Abbas

Abstract (Summary)
O presente trabalho teve como objetivo estudar o processo de secagem de mamão Formosa (Carica papaya L.) fresco e pré-tratado osmoticamente em soluções de sacarose e xarope de milho. O processo de desidratação osmótica foi estudado através de um delineamento experimental, tendo como variáveis independentes a temperatura (30 - 50oC) e concentração (40 ? 60% p/p) da solução osmótica e o tempo de imersão (90 - 240min.), onde o objetivo foi obter uma máxima perda de água com uma mínima incorporação de sólidos. A secagem convectiva foi realizada a várias temperaturas (40 ? 70oC) do ar de secagem e com uma única velocidade (2,25m/s) do ar. A melhor combinação de variáveis obtida para a desidratação osmótica do mamão Formosa foi: 34oC, 56% p/p e 210 minutos, para a sacarose; e 46oC, 56% p/p e 210 minutos, para o xarope de milho. As amostras pré-tratadas em sacarose apresentaram maiores valores de perda de água e ganho de sólidos do que aquelas pré-tratadas em xarope de milho. O volume das amostras, considerando o mesmo conteúdo de umidade, foi praticamente igual, para ambos os agentes osmóticos. As difusividades efetivas de água e sólidos, obtidas através da modelagem do processo de desidratação osmótica, foram da ordem de 10-10m2/s. As maiores taxas de secagem foram obtidas para a fruta fresca, seguida das pré-tratadas em xarope de milho e em sacarose. O volume das amostras, considerando o mesmo conteúdo de umidade, foi maior para as amostras pré-tratadas em sacarose, seguidas daquelas pré-tratadas em xarope de milho e sem tratamento algum. As difusividades efetivas de água, obtidas através da modelagem do processo de secagem, foram da ordem de 10-9m2/s. As condições de secagem que geraram um produto final com melhor qualidade foram: 50oC, para a fruta fresca, e 60oC, para as amostras pré-tratadas. As amostras pré-tratadas osmoticamente tiveram um maior nível de aceitação em relação ao atributo aparência, não havendo diferença significativa em relação aos atributos de aroma, sabor, textura e impressão global.
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Bibliographical Information:

Advisor:Fernanda Elizabeth Xidieh Murr; Fernanda Elizabeth Xidieh Murr [Orientador]; Antonio Carlos Luiz Lisboa; Florencia Cecilia Menegalli; Helena Maria Andre Bolini; Kil Jin Park; Valdecir Luccas

School:Universidade Estadual de Campinas

School Location:Brazil

Source Type:Master's Thesis

Keywords:Secagem Analise sensorial Mamão

ISBN:

Date of Publication:07/08/2005

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