Estudo da fermentação simultânea à hidrólise, de soro de queijo, utilizando lactase e Saccharomyces cerevisiae

by de Andrade, Ailton Cesar

O objetivo deste trabalho é o estudo do processo de fermentação simultânea à hidrólise, de soro de queijo, utilizando uma levedura bem conhecida, Sacharomyces cerevisiae,juntamente com uma lactase obtido do fungo, Aspergillus oryzae, capaz de hidrolisar alactose, nas condições de pH e temperatura respectivamente: 4,5 e 30ºC. Foramutilizados como materiais: soro de queijo em pó desnatado; a enzima era ?-Galactosidase (EC 3.2.1.23), da Sigma-Aldrich e a levedura Saccharomyces cerevisiae,na forma de fermento da Fleischmann. A unidade experimental utilizada para conduzir afermentação é da marca Biostat B-Braun, reator batelada, com volume útil de 1,5 L.Foram seguidas algumas metodologias, como o método da Oxidação pelo Dicromato de Potássio, para determinação do teor de álcool presente nas amostras; o Método do ÁcidoDinitrossalicílico (DNS), para avaliar a quantidade de açúcares redutores presentes nodecorrer dos ensaios e o Teste Enzimático Colorimétrico para determinação de Glicosenas amostras. A maior produtividade e rendimento alcançados nos ensaios conduzidos a60 g/L de soro, foram de 2,85 g/L.h e 93,06 %; e para os ensaios conduzidos a 90 g/L desoro, foram de 3,68 g/L.h e 93,90 %.