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Estudo da composição química, atividade antioxidante e potencial odorífico de um café conillon, em diferentes graus de torrefação e análise comparativa com café arábica

by do Nascimento, Priscilla Mendes

Abstract (Summary)
O café é um dos principais produtos agrícolas que movimentam oagronegócio do País. A safra de 2004/2005 revelou que o Brasil foi responsável por38,630 milhões de sacas beneficiadas, sendo 30,461 milhões de sacas do café arábicae 7,803 milhões de sacas do café conillon. A produção e comercialização de caféempregam cerca de 20 milhões de pessoas em todo mundo e envolve grandes cifras edisputas pelos mercados atuais e futuros. Pela sua importância e presença nocotidiano da maioria das pessoas, espera-se que a bebida de café tenha qualidade,aroma e sabor agradável.Assim, este trabalho apresenta o estudo da composição química, atividadeantioxidante e potencial odorífico de um café (Coffea Canephora), variedade conillonsafra 2003/2004, produzido na região do sul do Espírito Santo e análise comparativacom café arábica do cerrado mineiro. A amostra de café foi torrada em três graus detorrefação: moderadamente clara, média e moderadamente escura, e moídas emmoinho doméstico.A determinação da atividade antioxidante e dos teores de fenóis totaisdemonstraram que o café conillon na torra mod. clara apresentaram valores superioresaos das outras torras, e apresentaram também valores superiores ao café arábica.As análises dos odorantes potentes presentes nos grãos de café torrados,identificados por CG/EM (cromatografia gasosa acoplada a espectrometria demassas) demonstraram que o café conillon na torra mod. clara se destacou por ter amaior atividade odorífica, justificada basicamente pela concentração da ?-damascenona. Em relação ao café arábica, o café conillon apresentou atividadeodorífica superior.As análises por CLAE (cromatografia líquida de alta eficiência), indicaramque o café conillon na torra mod. clara apresentou teores de trigonelina e ácidosclorogênicos superiores às outras torras e os valores de cafeína não apresentaramdiferenças significativas em relação a torra. O café arábica demonstrou maioresteores de trigonelina e o café conillon teores maiores de cafeína e ácidosclorogênicos.Esses resultados indicam que a melhor bebida de café seria um blend de caféarábica com o conillon, na torra mod. clara. O café conillon, pela superioridade naatividade antioxidante e o arábica, pelo melhor aroma e sabor mais agradável, e atorração mod. clara pela melhor atividade antioxidante e aromaticidade.
Bibliographical Information:

Advisor:Sergio Antônio Lemos de Morais; Carlos Frederico de Souza Castro; Eduardo Mathias Richter

School:Universidade Federal de Uberlândia

School Location:Brazil

Source Type:Master's Thesis

Keywords:química orgânica produtos naturais café quimica

ISBN:

Date of Publication:12/05/2006

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