Details

Estudi de l'aplicació del nas electrònic i de la cromatografia de gasos-olfactimetria a l'anàlisi de l'aroma de vins i aiguardents

by Martí Borras, Maria Pilar

Abstract (Summary)
RESUM Laroma és un factor de qualitat de la majoria dels aliments, ja que en depèn, en gran mesura, que el consumidor accepti o rebutgi el producte. En el vi i en les begudes alcohòliques esdevé, però, un dels factors més importants, ja que aquests productes no es consumeixen pel seu valor nutritiu, sinó pel plaer que en proporciona la degustació. Lanàlisi de laroma del vi no és un problema senzill de resoldre si es consideren els centenars de compostos volàtils que poden intervenir en la seva configuració aromàtica i els baixos nivells de concentració en què es troben molts dells. El treball dinvestigació realitzat en aquesta tesi ha consistit en lestudi i la caracterització de laroma del vi mitjançant laplicació de dues tècniques molt importants en aquest àmbit: la cromatografia de gasos amb detecció olfactimètrica (GCO) i el nas electrònic. La GCO és una tècnica imprescindible en lestudi de laroma que, utilitzant el nas humà com a detector cromatogràfic, permet identificar, dentre tots els compostos volàtils de la mostra, aquells que presenten olor i que, per tant, són susceptibles de participar en laroma. El treball més rellevant dut a terme amb aquesta tècnica ha estat el desenvolupament dun mètode, per a caracteritzar laroma del vi, que utilitza la microextracció en fase sòlida (SPME) com a tècnica de pretractament de la mostra i que permet lavaluació de la intensitat aromàtica dels diferents compostos mitjançant una nova modalitat de la tècnica de dilució AEDA (Aroma Extract Dilution Analysis). Els instruments coneguts com a nassos electrònics es van desenvolupar amb la finalitat dimitar el nas humà en el control de qualitat que, des de temps immemorials, sha dut a terme mitjançant lanàlisi sensorial. En lanàlisi de begudes alcohòliques, però, els nassos electrònics han estat poc utilitzats degut als problemes de saturació que causa lelevat contingut detanol als sensors de gasos que conformen la majoria daquests instruments. En aquesta tesi sha estudiat laplicació dun nas electrònic basat en lespectrometria de masses al control de qualitat del vi i de les begudes alcohòliques, concretament brandies i aiguardents de canya de sucre, ja que, a priori, letanol no suposa una limitació per a lús daquest instrument. La major part dels estudis realitzats shan dirigit a lavaluació del potencial daquesta tècnica en el control de la qualitat del vi. Amb aquest objectiu shan dut a terme amb èxit diferenciacions de vins segons diversos paràmetres enològics, com són lorigen, la varietat o el temps denvelliment. Per altra banda, sha fet un seguiment de la maduració del raïm i del procés delaboració del vi per tal davaluar la capacitat daquesta tècnica en el control daquests dos processos. Una altra aplicació estudiada ha estat la determinació de compostos amb un impacte sensorial important, com els defectes aromàtics no desitjats, mitjançant el calibratge multivariant. En aquesta línia shan desenvolupat dos mètodes per a la determinació del 2,4,6-tricloroanisole, un compost que es troba en alguns vins a causa de contaminacions externes i que és el principal responsable del defecte aromàtic conegut com a gust de suro. Per últim, sha estudiat també laplicació de linstrument al control de qualitat dels aiguardents de canya de sucre amb el desenvolupament dun mètode per a determinar el temps denvelliment dels aiguardents en bótes de fusta de roure, així com també sha estudiat la correlació entre les dades obtingudes en lanàlisi dels aiguardents amb el nas electrònic i les intensitats de diferents descriptors aromàtics avaluades per un panel de tastadors en una anàlisi sensorial de les mostres.
This document abstract is also available in English.
Bibliographical Information:

Advisor:Guasch Torres, Josep; Busto Busto, Olga

School:Universitat Rovira i Virgili

School Location:Spain

Source Type:Master's Thesis

Keywords:departament de química analítica i orgànica

ISBN:

Date of Publication:07/19/2005

© 2009 OpenThesis.org. All Rights Reserved.