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Estabilidade microbiologica e da cor de carne bovina em embalagem de transporte com alta concentração de CO2

by Seger Gomes, Tereza Cristina

Abstract (Summary)
Porções de peso médio de 550 g de carne, em bifes de 10 mm de espessura, cortados a partir de 12 peças resfriadas de contrafilé, foram acondicionadas em bandejas de poliestireno expandido, envoltas em filme poliolefínico termoencolhível, 8 bandejas foram agrupadas formando um conjunto denominado masterpack.A modificação da atmosfera na embalagem masterpack foi obtida com injeção de 100% CO2 à razão de 0,8 L gás/kg de carne. O lote foi estocado à temperatura de 2±2 ºC. Foram comparados cinco períodos de estocagem em masterpack: 4, 10, 12, 17 e 19 dias e três tempos de espera para oxigenação da embalagem primária: 3, 24 e 48 horas a 4±2 °C, após a abertura e retirada do masterpack. Foi avaliada a cor regenerada durante a exposição à oxigenação, por análise instrumental e sensorial. Foram avaliadas a estabilidade microbiológica e físico-química, com medidas de pH, Eh e maciez. Verificou-se o efeito da atmosfera com 100% de CO2 sobre a flora aeróbia e as bactérias lácticas. Apesar do residual de oxigênio inicial obtido de 300 ppm, o ar ocluso nas embalagens primárias que migrou para o masterpack durante a estocagem, expondo o produto a uma atmosfera contendo entre 10000 e 34000 ppm de O2, desde o primeiro dia de estocagem, permitiu uma coloração inaceitável e, manchas de cor marrom, que limitaram a vida útil em 10 dias de estocagem em masterpack a 2±2 °C, e mais 24 horas de exposição aeróbia a 4±2°C
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Bibliographical Information:

Advisor:Pedro Eduardo de Felicio; Pedro Eduardo de Felicio [Orientador]; Carmen J. Contreras Castillo; Jose de Assis Fonseca Faria

School:Universidade Estadual de Campinas

School Location:Brazil

Source Type:Master's Thesis

Keywords:carne bovina embalagens crescimento bacteriano

ISBN:

Date of Publication:12/05/2003

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