Envasado activo de fresas silvestres.

by Almenar Rosaleny, Eva María

RESUMEN La comercialización de fresas en fresco plantea problemas, debido a la elevada velocidad de respiración que presentan estos frutos, y a su extremada fragilidad, que impide tratamientos efectivos de limpieza después de la recolección, por lo que es inevitable la presencia de hongos que limitan significativamente el periodo de comercialización. El objetivo de esta tesis es desarrollar un sistema de envasado activo para prolongar la vida útil de fresas silvestres, basado en técnicas de atmósfera modificada, para reducir la cinética de respiración post-recolección y la incorporación de elementos activos para disminuir la incidencia de hongos durante el almacenamiento y distribución comercial. Se estudia inicialmente los materiales de envase y las condiciones de envasado más adecuadas para conseguir una atmósfera modificada en equilibrio con las concentraciones de dióxido de carbono y de oxígeno más adecuadas para la conservación de la fresa. Con esta tecnología de envasado se consigue una cierta mejora de la vida útil del producto, pero no suficiente para mantener los parámetros de calidad del fruto durante un periodo de comercialización deseable. La alternativa desarrollada ha sido la incorporación en el interior del envase de un sistema de emisión de sustancias con capacidad antifúngica con el que controlar el crecimiento del hongo Botrytis cinerea y retrasar la velocidad del metabolismo del fruto. Se han estudiado distintas alternativas con sustancias antifúngicas presentes de forma natural en las fresas, así como los posibles sistemas de aplicación práctica. Los mejores resultados se han obtenido con la adición de 2nonanona, sustancia presente de forma natural en el aroma de la fresa, inocua para la salud del consumidor. Así mismo se ha estudiado la modelización de los mecanismos de transporte de masa presentados por este sistema activo, lo cual permite estimar con buena aproximación las concentraciones de compuesto volátil finales en el interior del envase con las que retrasar el deterioro metabólico y fúngico del fruto.