Efeitos de aditivos na cristalização de sorvetes

by Costa, Fabiano Freire

O presente trabalho objetivou estudar a influência da adição de carragena e cálcio no processo de recristalização do gelo em sorvete. Foi fabricada uma mistura básica para sorvete, dividida em dois lotes, dos quais, apenas um recebeu a adição de carragena (0,05%). Posteriormente, os dois lotes foram subdivididos em três parcelas, às quais foram adicionados cloreto de cálcio (1,0 g/L), citrato de sódio (0,5 g/L) e uma parcela ficou ausente da adição de cloreto de cálcio ou citrato de sódio (controle). As misturas (tratamentos) foram batidas/congeladas em uma máquina produtora Inadal (Mod. DS-3). Os sorvetes foram, então, embalados em potes de um litro, hermeticamente fechado e armazenados a -18°C. Após 30, 60 e 90 dias de armazenamento, alíquotas de cada tratamento foram retiradas, descongeladas e analisadas em microscópio ótico (Meiji), com sistema de refrigeração (cold stage) e aquisição de imagens (video capture). As amostras foram congeladas no equipamento, à temperatura média de -10°C, onde foram obtidas as respectivas fotomicrografias. Para a medida dos cristais de gelo, foi utilizado um software (Sigma Scan-Pro 5.0) analisador de imagens. Os resultados mostraram que o tamanho médio dos cristais de gelo varia em função da composição dos sistemas. A adição de carragena nas formulações não interferiu significativamente no crescimento dos cristais de gelo. A adição de cálcio aumentou significativamente (p lt; 0,05) o tamanho médio dos cristais de gelo e a viscosidade da massa nas amostras de sorvete. Foi observado que a associação de carragena e cálcio e a presença de citrato em amostras ausentes da adição de carragena diminuíram consideravelmente o tamanho médio dos cristais de gelo durante o tempo de estocagem. Estes resultados podem ser explicados pela interação dos átomos de cálcio e as moléculas de citrato com os demais sistemas presentes no sorvete. Por meio dos resultados obtidos foi possível concluir que a adição de cálcio e citrato interferiu diretamente no processo de recristalização do gelo em sorvetes.