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Efeito da radiação gama sobre a redução de microrganismos patogênicos, a estabilidade dos lipídios e as características sensoriais em caudas de camarões congelados

by Gonçalves Abreu, Virgínia Kelly

Abstract (Summary)
A irradiação representa uma técnica eficiente na conservação dos alimentos,e o interesse pela sua utilização tem crescido nos últimos anos, pois além demelhorar a qualidade microbiológica, produz mínimas alterações nos constituintesdos alimentos. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo estudar o efeito daradiação gama (60Co), aplicada ao camarão congelado e embalado, sobre amicrobiota, a estabilidade química de alguns componentes, bem como sobrealgumas propriedades sensoriais da carne. Foram avaliadas caudas de camarões daespécie Penaeus vannamei, provenientes da carcinicultura local. O estudo foidividido em duas etapas, sendo a primeira destinada a verificar o efeito da radiaçãogama, aplicada nas doses de 0, 2, 4 e 6kGy, sobre a população de duas bactériaspatogênicas inoculadas no camarão: Vibrio cholerae O1 e Salmonella enteritidis.Este estudo utilizou um delineamento experimental inteiramente casualizado, emesquema fatorial 4 x 3, em que os fatores avaliados foram as quatro doses deirradiação e três modalidades de inoculação (com V. cholerae O1, com S. enteritidise sem inoculação de microrganismos). Já na segunda etapa foi usado umdelineamento experimental inteiramente casualizado, em esquema fatorial 4 x 5,sendo quatro doses (0, 2, 4 e 6kGy) de irradiação e cinco repetições, para asanálises de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), cor e texturainstrumental. Para a análise sensorial foi utilizado um delineamento de blocoscompletos balanceados, onde o provador foi considerado como bloco. Houve umaredução significativa (plt;0,05) do número de V. cholerae O1 e de S. enteritidis deacordo com o aumento da dose de irradiação. Em relação aos valores de TBARS,houve um decréscimo (plt;0,05) das amostras irradiadas com 6kGy em relação asnão irradiadas. Quanto ao valor do componente de cor L* houve uma elevaçãosignificativa (plt;0,05) com a dose de 6kGy em relação à dose de 2kGy. Oscomponentes de cor a* e b* e a textura instrumental não variaram (pgt;0,05) com asdoses de irradiação estudadas. Com relação as características sensoriais, aaceitação global apresentou uma redução significativa (plt;0,05) com a dose 6kGyquando comparada com as doses 0 e 2kGy. No entanto, os atributos de aceitaçãode cor e textura e a intensidade dos atributos aroma, sabor característico esuculência não foram afetados (pgt;0,05). Desta forma, o tratamento de irradiaçãocom até 6kGy mostra-se efetivo na redução de microrganismos patogênicos, comleves efeitos sobre as características sensoriais da carne, quando aplicado sobre ocamarão congelado e embalado.
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Bibliographical Information:

Advisor:EVÂNIA ALTINA TEIXEIRA DE FIGUEIREDO; JORGE FERNANDO FUENTES ZAPATA; DEBORAH DOS SANTOS GARRUTTI

School:Universidade Federal do Ceará

School Location:Brazil

Source Type:Master's Thesis

Keywords:TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Bactérias patogênicas cor textura instrumental Pathogenic bactéria

ISBN:

Date of Publication:08/30/2006

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