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DEVELOPMENT OF PROBIOTIC YOGURTS WITH PREBIOTIC DESENVOLVIMENTO DE IOGURTE PROBIÓTICO COM PREBIÓTICO

by da Silva, Sabrina Vieira

Abstract (Summary)
O interesse por produtos alimentícios saudáveis, nutritivos e de grande aproveitamento tem aumentado mundialmente, o que resulta em diversos estudos na área de produtos lácteos. Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de iogurtes com diferentes concentrações de culturas lácticas tradicionais e probióticas (0,5%, 1,0% e 1,5%). O processo de fermentação foi acompanhado através dos valores de pH e acidez expressa em ácido láctico. Foram realizadas análises físicoquímicas (valor de pH, acidez expressa em ácido láctico, teor de lactose, teor de umidade, teor de cinzas, teor de extrato seco total e desengordurado, teor de proteína, teor de gordura), cor (Sistema CIELAB) e viscosidade aparente após a fermentação e durante o armazenamento do produto. Determinou-se a viabilidade das bactérias lácticas tradicionais (Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) e probióticas (Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium sp.) durante os 28 dias de armazenamento. Testes sensoriais de aceitação e preferência foram realizados com adultos e crianças. Os dados obtidosneste estudo foram submetidos a análises estatísticas (valores médios com os respectivos desvios padrão, análise de variância (ANOVA) por Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC) e por Delineamento em Blocos Casualizados (DBC) e teste de Tukey). Os resultados mostraram que diferentes concentrações de culturas lácticas influenciaram o tempo de fermentação. Não houve diferenças significativas entre as amostras em relação as características físico-químicas. Observou-se que houve um decréscimo do valor de pH e do teor de lactose e um aumento na acidez expressa em ácido láctico proporcional ao aumento da concentração de culturas lácticas. Durante o tempo de estocagem notou-se umdecréscimo significativo no número de células viáveis de S. thermophilus e L. bulgaricus e de L. acidophilus e Bifidobacterium sp.. A análise sensorial mostrou que de uma maneira geral o iogurte com 1,0% de culturas lácticas apresentou as melhores notas em relação aos atributos avaliados. Os resultados obtidos demonstram o grande potencial para a produção de iogurtes utilizando culturaslácticas probióticas.
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Bibliographical Information:

Advisor:Ernesto Hashime Kubota; Neila Silvia Pereira dos Santos Richards; Claire Tondo Vendruscolo

School:Universidade Federal de Santa Maria

School Location:Brazil

Source Type:Master's Thesis

Keywords: armazenamento iogurte

ISBN:

Date of Publication:03/14/2007

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