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Desenvolvimento de uma bebida fermentada a partir de extrato hidrossoluvel de soja, contendo agentes probioticos e prebioticos.

by Mondragon Bernal, Olga Lucia

Abstract (Summary)
Probióticos e prebióticos são produtos funcionais e nutracêuticos, que beneficiam a saúde mantendo o balanço da flora intestinal, reduzindo a má absorção da lactose, aumentando a proteção contra infecções intestinais, entre outros. Os primeiros são microrganismos vivos adiconados na dieta e os prebióticos são ingredientes alimentícios não digeríveis e que seletivamente favorecem o crescimento de bactérias benéficas. Alimentos que contêm pró e prebióticos são denominados simbióticos. O extrato hidrossolúvel de soja contém os oligossacarídeos rafinose e estaquiose, considerados como prebióticos ao estimular o crescimento de probióticos, sendo uma alternativa de consumo para pessoas que apresentam alergias e/ou distúrbios pela ingestão de leite. Com este trabalho pretendeu-se desenvolver um alimento à base de extrato de soja contendo bifidobactérias, lactobacilos e prebióticos em simbiose. Para obter um efeito terapêutico ótimo, estima-se que o alimento deva conter um número maior de 107 UFC/mL de probióticos. Neste trabalho, foram realizados os seguintes estudos: i) determinação da metodologia para a contagem diferenciada de probióticos, ii) desenvolvimento de algumas espécies de probióticos (Bifidobaterium longum BL04, Lactobacillu acidophilus LAC4 e Lactobacillus paracasei subsp. Paracasei LBC81) em cultura pura e em mistura, em extrato hidrossolúvel desengordurado de soja, com e sem adição de frutooligossacarídeos e, iii) avaliação do processo e formulação da bebida de soja contendo pró e prebióticos através de um planejamento experimental Plackett & Burman. No primeiro item os meios MRS, MRS-LP e MRS-CDAC foram testados. Verificous-se que os meios não foram seletivos para os microrganismos neste estudo. Elegeu-se a metodologia de contagem por diferença de crescimento do número de colônias em condisões de aerobiose e anaerobiose, e as colônias misturadas por diferencia morfológica em Agar MRS+ 0,1 % de azul de anilina. No segundo item verificou-se que as culturas puras de L. paracasei subsp. Paracasei LBC81 e B. longum BL04 têm ótimo crescimento em extrato hidrossolúvel de soja, atingindo contagem de células de 1012 -1013 UFC/mL entre 16 e 20 horas de fermentação. Evidenciou-se que L. acidophilus LAC4 na presença de B. longum BL04, teve incremento na sua contagem de células atingindo entre 1010 - 1013 UFC/mL entre 20 e 24 horas de fermentação. Concluiu-se que o extrato hidrossolúvel de soja é um excelente meio para cultivo de probióticos através da fermentação láctica e de bifidobactérias. Os probióticos e misturas consomen os açúcares e oligossacarídeos provenientes tanto da soja como do xarope adicionado como fonte de carbono, produzindo ácido láctico com leve produção do acético, o que sensorialmente é benéfico. No terceito item, o número mais elevado de células de microrganismos probióticos em extrato hidrossolúvel de soja foi obtido nas condições de 37 °C, na proporção de 40/60 de L. acidophilus + L. paracasei / B. bifidum, inóculo de 5x105 UFC/mL, 20 g/L de Xarope com 8,45% de FOS e 7,5 % de extrato de soja desengordurado, para um total de 17,75 horas de fermentação, atingindo um pH de 5,03 e uma população final maior que 109 UFC/mL.
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Bibliographical Information:

Advisor:Francisco Maugeri Filho; Francisco Maugeri Filho [Orientador]; Alda Luiza Santos Lerayer; Helia Harumi Sato; Maria Isabel Rodrigues

School:Universidade Estadual de Campinas

School Location:Brazil

Source Type:Master's Thesis

Keywords:Leite de soja Assunto

ISBN:

Date of Publication:08/06/2004

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