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INFLUÊNCIA DA AMÔNIA E OXIGÊNIO DA ÁGUA IN VIVO E DAERVA-MATE EX VIVO SOBRE A ESTABILIDADE LIPÍDICA DE FILÉS DE DOURADO

by de Lima, Ana Paula

Abstract (Summary)
Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da exposição in vivo a concentrações estressantes de amônia e oxigênio na água e do tratamento com extrato de erva-mate (Ilex paraguariensis) post mortem sobre a estabilidade lipídicade filés de dourado (Salminus brasiliensis). Foi avaliada a influência de diferentes níveis de amônia e oxigênio sobre a composição centesimal, composição de ácidos graxos e a peroxidação lipídica de filés de dourado, assim como a estabilidade desses filés durante o armazenamento congelado (12 meses a -7±1oC). Avaliou-se também o efeito do extrato de erva-mate sobre alterações lipídicas e de cor de filéscrus de dourado durante o armazenamento congelado e sobre as características sensoriais e a oxidação lipídica de filés cozidos de dourado durante o armazenamento refrigerado. A exposição do dourado durante 15 dias a alta concentração de amônia (0,1 mg/L) afetou a composição dos filés e a exposição a alto oxigênio (gt;6,0 mg/L) aumentou os valores de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) medidos logo após o abate. No entanto, a exposição in vivo aníveis estressantes de amônia e oxigênio por 12 horas, não afetou a formação de TBARS durante o armazenamento congelado. A exposição durante 12 horas à altaamônia aumentou à susceptibilidade dos filés a oxidação lipídica durante o armazenamento congelado (maiores valores de dienos conjugados e peróxidos). Por outro lado, a exposição à baixa concentração de oxigênio (4.5 mg/L) não aumentou a taxa de oxidação lipídica dos filés. O extrato aquoso de erva-mate 10% (p/v) apresentou uma capacidade antioxidante equivalente a 25,8 mg trolox/ml extrato noensaio de remoção do radical DPPH. O tratamento dos filés com este extrato (filés mergulhados por 1 min no extrato) reduziu as alterações de cor durante o armazenamento congelado (menor alteração de luminosidade e ângulo de matiz) e os filés tratados com o extrato de erva-mate apresentaram menor aumento nos valores de ácidos graxos livres, dienos conjugados e TBARS durante o congelamento (12 meses a -7±1oC). O tratamento dos filés de dourado com extrato bruto de erva-mate (10 e 20%) não alterou o sabor, mas provocou importantes alterações de cor (redução na luminosidade e aumento na tendência ao amarelo) dos filés cozidos de dourado. Como o extrato bruto alterou a cor, decidiu-se purificar o extrato de erva-mate para eliminar a clorofila e outros pigmentos através de partição líquido-líquido, obtendo-se uma fase superior límpida com atividadeantioxidante no ensaio de remoção do radical DPPH (1,2 vs. 0,7 mg equivalentes de trolox/ml extrato, fase superior vs. fase inferior). O extrato purificado de erva-mate reduziu o valor de peróxidos, sem efeito significativo no conteúdo de TBARS de filés cozidos de dourado durante a armazenagem refrigerada (6 dias a 7±1oC). Não foi observado efeito da amônia ou do oxigênio sobre a composição de ácidos graxos,da mesma maneira que não houve influência do armazenamento congelado ou do tratamento com extrato de erva-mate. Os resultados indicam que a exposição a altosteores de amônia aumentou à susceptibilidade dos filés a oxidação lipídica durante o armazenamento congelado e a erva-mate apresentou atividade antioxidante nos filéscongelados e certa proteção contra a oxidação de filés de dourado cozidos e armazenados sob refrigeração. Isto demonstra o possível uso da erva-mate para estender a vida útil de filés de pescados.
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Bibliographical Information:

Advisor:Tatiana Emanuelli; Joao Radünz Neto; Elizete Maria Pesamosca Facco

School:Universidade Federal de Santa Maria

School Location:Brazil

Source Type:Master's Thesis

Keywords:Salminus brasiliensis oxidação lipídica atividade antioxidante qualidade da água

ISBN:

Date of Publication:05/09/2008

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