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AVALIAÇÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR NA PRODUÇÃO DE QUITOSANA COM FIBRAS DE MAMÃO E ABACAXI FOOD SECURITY IN CHITOSAN´S PAPAYA AND PINEAPPLE FIBRES ASSESSMENT

by COSTA ROSA, ADRIÇA KARLA

Abstract (Summary)
A quitosana é um polímero de alta massa molar, sendo obtida a partir da desacetilação parcial da quitina proveniente do exoesqueleto de alguns crustáceos. Possui características como absorção de gorduras, não-toxicidade, capacidade de formar filmes resistentes, biodegradabilidade, atividades antimicrobiana e cicatrizante; que permitem que essa substância seja utilizada em diversas áreas. Esse composto vem sendo bastante estudado por apresentar várias aplicações, sendo assim um composto de grande interesse industrial. Em razão disso, algumas indústrias estão investindo no beneficiamento da quitosana, podendo esta ser industrializada de várias formas. Não há, porém, registros na literatura sobre a avaliação microbiológica de quitosana em cápsulas, não existindo assim dados sobre a segurança alimentar do produto. Assim sendo, esse trabalho visou avaliar a segurança alimentar na produção desse alimento, através de análises físico-químicas (umidade, cinzas, pH e atividade de água) e microbiológicas (contagens de bactérias mesófilas, mofos e leveduras e contagens de coliformes totais) na matéria prima quitosana, nas fibras de mamão e abacaxi, no produto antes de encapsular (quitosana com fibras de mamão e abacaxi) e produto encapsulado (quitosana com fibras de mamão e abacaxi encapsulada em cápsulas gelatinosas e acondicionadas em embalagens plásticas contendo 120 cápsulas). A avaliação microbiológica incluiu também as cápsulas e embalagens plásticas, os equipamentos (disco da encapsuladeira, funil da encapsuladeira, bandeja da encapsuladeira e misturador) e as luvas de manipuladores no início e no fim da produção. Ao longo dos oito lotes amostrados, a matéria prima quitosana apresentou como média de umidade, atividade de água, pH e cinzas os valores de 4,55%, 0,41, 8,83 e 1,10%, respectivamente. Os respectivos valores para as fibras de mamão e abacaxi foram: 4,33%, 0,26, 5,11, 4,07% e 4,15%, 0,26, 4,24, 2,90%. As médias obtidas referentes à umidade, atividade de água, pH e cinzas do produto antes de encapsular e produto encapsulado foram respectivamente: 3,20%, 0,36, 7,64, 1,65% e 3,98%, 0,36, 7,62, 1,40%. Em relação a todas as análises microbiológicos realizadas na matéria prima quitosana e nos insumos, o crescimento microbiano foi sempre lt; 10 UFC/g e lt; 10 UFC/embalagem, respectivamente. As médias obtidas na contagem de bactérias mesófilas e mofos e leveduras das fibras de mamão e abacaxi foram respectivamente: 2,51, 1,87 e 2,41, 2,29 UFC/g. Os respectivos valores para o produto antes de encapsular e produto encapsulado foram: 1,86, 1,35 e 1,92, 1,15 UFC/g. As médias referentes à contagem de bactérias mesófilas no disco, funil e bandeja da encapsuladeira e no misturador foram: 1,65, 1,59, 1,54 e 1,72 UFC/cm2. Os respectivos valores para mofos e leveduras foram: 1,59, 1,41, 1,49 e 1,11 UFC/cm2. A contagem de bactérias mesófilas nas luvas de manipuladores no início e fim da produção apresentou os respectivos valores de média: 2,18 e 2,54 UFC/luva. Em todas as análises de coliformes totais o crescimento microbiano foi sempre inferior a 10 UFC/g, 10 UFC/embalagem, 10 UFC/cm2, 10 UFC/luva. Diante dos resultados obtidos foi possível concluir de forma sucinta que a baixa acidez do pH e a baixa atividade de água foram fatores limitantes ao desenvolvimento microbiano na matéria-prima quitosana; que os insumos não representaram fonte de contaminação para o produto encapsulado; que as contaminações presentes nas matérias-primas, no produto antes de encapsular e no produto encapsulado foram decorrentes da microbiota presente nas próprias fibras, equipamentos e luvas do manipuladores, mas não coloca em risco a segurança do consumidor e que o produto analisado no presente trabalho pode ser considerado um alimento seguro
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Bibliographical Information:

Advisor:EVÂNIA ALTINA TEIXEIRA DE FIGUEIREDO; JORGE FERNANDO FUENTES ZAPATA; RAIMUNDO WILANE DE FIGUEIREDO

School:Universidade Federal do Ceará

School Location:Brazil

Source Type:Master's Thesis

Keywords:Alimento novo Fibras Higienização

ISBN:

Date of Publication:08/31/2006

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