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Compostos volateis importantes para o aroma de jenipapo (Genipa americana L.) e murici (Byrsonima crassifolia L. RICH).

by Alves, Gisele Leticia

Abstract (Summary)
Os compostos voláteis são responsáveis pelo sabor característico dos alimentos. Eles estão presentes em um amplo intervalo de concentração, possuindo diferentes classes químicas, além de serem termolábeis. Comumente o sabor de um produto é constituído por centenas de compostos voláteis. Entretanto, somente alguns compostos presentes contribuem efetivamente para o aroma do alimento. O conhecimento dos compostos importantes que contribuem para o sabor característico do produto permite o desenvolvimento de novas formulações de aroma e para monitorar a qualidade do produto. O trabalho realizado envolveu o isolamento, a separação por cromatografia gasosa de alta resolução, identificação por cromatografia gasosa-espectrometria de massas (CG-EM) e a avaliação olfatométrica (Osme) dos compostos voláteis de duas frutas típicas da região nordeste brasileira, o murici (Byrsonima crassifolia L Rich)) e o jenipapo (Genipa americana L.). O aroma do murici é descrito na literatura principalmente como queijo apresentando notas de cereja e abacaxi, enquanto que o jenipapo é caracterizado por sabor ácido e notas frutais. Os compostos voláteis foram coletados por sucção em polímero poroso (Porapak Q). Para padronização das condições de isolamento dos compostos voláteis do headspace, a fim de se obter um isolado representativo da amostra os compostos voláteis foram isolados em diferentes condições de captura (eluição e tempo de coleta) e analisados por cromatografia gasosa e análise sensorial. As condições ótimas de isolamento dos compostos voláteis de murici foram de duas horas de captura, utilizando-se acetona para dessorção do polímero poroso. Esse mesmo solvente também apresentou maior capacidade de eluição dos compostos voláteis de jenipapo. Estes resultados foram confirmados por análise sensorial. O período de tempo ótimo de isolamento foi de 3 horas. Foram detectados 47 compostos voláteis presentes no headspace de murici por cromatografia gasosa de alta resolução, considerando os três lotes da safra de 2001. Foram identificados 41 compostos por CG-EM, perfazendo aproximadamente 97% de área. A classe química mais abundante foi a dos ésteres (55%) seguida pela dos alcoois (31,5%). Os compostos majoritários foram etanol (28,3%), hexanoato de etila (25,1 %), hexanoato de metila (5,3%), ácido butanóico (5,1%) e ácido hexanóico (5,1). Foram detectados pela técnica Osme 37 compostos voláteis importantes para o aroma de murici. Os compostos responsáveis pelo aroma de queijo e fermentado, típicos desta fruta, foram os ácidos acético, butírico, hexanóico, o éster butanoato de metila e o ácido 3-metilbutírico, este último apresentando intensidade média. Os compostos que contribuíram com as notas frutais para o aroma de murici foram butanoato de etila, butanoato de butila. Foram detectados 59 compostos voláteis no headspace do jenipapo, considerando as safras de 2001 e 2002, e foram identificados 42 compostos, perfazendo aproximadamente 90 % da área. As amostras foram caracterizadas pelo elevado número de ésteres e álcoois. Os compostos majoritários, nas duas safras estudadas, foram octanoato de metila, 2-heptanona, ácido octanóico, ácido 2-metilbutírico e ácido hexanóico. Foram identificados pela primeira vez em jenipapo vários álcoois, como etanol, 2-metilpropanol, 2-pentanol, butanol, 2-metilbutanol, 3-metilbutanol, 2-heptanol, hexanol, 2-butoxietanol, 2-nonanol e octanol, assim como alguns compostos carbonílicos como 2-pentanona, 4-metil-2-pentanona, acetofenona, além dos ésteres 2-metilbutanoato de metila, butanoato de metila, 2-metilenobutanoato de metila, (Z)-3-hexenoato de metila, (Z)-3-octenoato de metila, benzoato de metila, 4-decenoato de etila e salicilato de metila, uma lactona (capralactona) e um hidrocarboneto (ciclooctatetreno). Foram determinados pela técnica olfatométrica Osme 27 compostos importantes para o aroma característico de jenipapo. O ácido hexanóico, 2-metilbutírico, uma mistura de 2- e 3-metilbutanol e um composto não identificado (com índice de Kovats 1700) foram responsáveis pelo aroma ácido, de fermentado e queijo e também por notas desagradáveis como chulé. Os compostos 2-metilbutanoato de metila, linalol, octanoato de metila, e um composto não identificado com índice de Kovats 1850 foram responsáveis pelas notas "frutal" e adocicada da fruta.
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Bibliographical Information:

Advisor:Maria Regina Bueno Franco; Maria Regina Bueno Franco [Orientador]; Deborah Helena Markowicz Bastos; Deborah dos Santos Garruti; João Bosco Faria; Marcia Ortiz M. Marques; Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva; Helena Maria Bueno Franco

School:Universidade Estadual de Campinas

School Location:Brazil

Source Type:Master's Thesis

Keywords:Murici Jenipapo Espectrometria de massa

ISBN:

Date of Publication:12/13/2004

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