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Cambios en las características de un queso de cabra sometido a alta presión hidrostática. Aceleración de la maduración

by Saldo Periago, Jordi

Abstract (Summary)
La maduración es una de las partes del proceso de elaboración del queso en que pueden realizarse importantes acciones para reducir los costes de producción en la industria quesera. Es un proceso largo que implica mantener unos importantes inmovilizados, invertir en cámaras de maduración capaces de mantener grandes volúmenes, afrontar los costes de refrigeración y el riesgo de aparición de defectos durante el madurado. Las ventajas económicas que aportaría su control son evidentes. La tecnología de tratamiento de alimentos mediante alta presión isostática es una de las más prometedoras de entre las llamadas tecnologías emergentes. La mayoría de desarrollos de aplicaciones existentes se han orientado hacia la conservación de alimentos, pero el potencial para transformar productos no es menos importante. Un tratamiento prolongado del queso a 50 MPa causa una aceleración de la proteolisis durante el tiempo de mantenimiento de la presión, volviendo al ritmo normal cuando se libera la presión. La efectividad de este tratamiento es mayor cuanto menor es el tiempo de maduración previo al tratamiento por alta presión. Un tratamiento corto e intenso (400 MPa durante 5 min) produce un incremento permanente en el ritmo de proteolisis. La intensidad del tratamiento de 400 MPa causa una inactivación parcial del cuajo residual, interfiriendo en la proteolisis primaria. La hidrolisis de la aS-caseina es menor a causa de esta inactivación. El resultado es una mayor proporción de péptidos hidrófobos. El tratamiento de 400 MPa reduce en unos 3 órdenes de magnitud los recuentos de bacterias lácticas correspondientes al fermento. El aumento de la actividad peptidolítica en estos quesos se debió a un aumento en la actividad de las peptidasas provenientes del citoplasma de las bacterias lácticas tras su lisis o gracias a la mayor permeabilidad de la membrana favorecida por la presión. La aceleración de la proteolisis se ve favorecida por el mayor pH y mayor actividad de agua de los quesos tratados por alta presión. Al tratar el queso mediante alta presión se provoca un cambio en su microestructura que tiene reflejo en los cambios de textura, y en menor medida de color, que se producen. Los quesos se convierten en menos quebradizos y su color en menos luminoso y más intenso (con un mayor valor de Chroma). La microestructura se convierte en más compacta, con una red proteica más regular y continua.
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Bibliographical Information:

Advisor:Buenaventura Guamis; Esther Sendra

School:Universitat Autónoma de Barcelona

School Location:Spain

Source Type:Master's Thesis

Keywords:458 departament de ciències animals i dels aliments

ISBN:

Date of Publication:09/06/2002

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