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Biodisponibilidad de calcio, hierro y cinc en leguminosas mediante ensayos in vitro con cultivos celulares

by Viadel Crespo, Mª Blanca

Abstract (Summary)
RESUMEN

Se pone a punto y optimiza en legumbres, un método in vitro de estimación de la biodisponibilidad mineral, que incluye una digestión gastrointestinal simulada e incorpora un cultivo celular (células Caco-2) para evaluar la captación y el transporte de calcio, hierro y cinc. Este sistema se aplica a alubias, garbanzos y lentejas (producto crudo y sometido a cocción). Se caracteriza la línea celular Caco-2 como modelo de captación y/o transporte mineral. Para evaluar el estado del cultivo celular los parámetros utilizados son: curvas de crecimiento, formación y tamaño de domas, contenidos de proteínas totales y del borde en cepillo, y actividades de la fosfatasa alcalina y de la sacarasa-isomaltasa. Para evaluar la integridad de la monocapa celular, se utiliza la resistencia eléctrica transepitelial (TEER) y el transporte de rojo fenol del compartimento apical al basal. El efecto de la cocción sobre la captación del calcio, hierro y cinc depende de la legumbre considerada. En alubias la cocción tradicional aumenta los porcentajes de captación con respecto al producto crudo, siendo para el Ca: 21.87 y 0.57 % respectivamente, Fe: 29.37 y 1.66 %, y Zn: 15.51 y 2.12 % respectivamente para producto crudo y cocido. En garbanzos se observa el efecto contrario, los mayores porcentajes de captación corresponden a producto crudo (Ca: 8.45 %, Fe: 1.83 % y Zn: 5.81 % ) frente al cocido (Ca: 2.76 %, Fe: 1.42 % y Zn: 2.75 % ). En lentejas destaca la elevada captación de hierro de las sometidas a cocción industrial (11.12 %), frente a producto crudo (12.42 %) y cocción tradicional (no detectable). En las legumbres crudas el orden en el transporte mineral depende de la legumbre considerada. En alubias y lentejas el elemento con mayor porcentaje de transporte es el hierro (16.30 y 42.60 % respectivamente), mientras que en garbanzos los tres elementos presentan porcentajes similares (del orden del 20%). Cuando las lentejas se someten a cocción tradicional e industrial se observa que no se detecta hierro transportado. Para Ca y Zn los porcentajes de transporte obtenidos son de 10.1 y 12.4 % (producto crudo), 8.0 y 14.2 % (cocción tradicional), 17.0 y 13.0 % (cocción industrial) respectivamente. -------------------------------------------------------------------------------------------------

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Bibliographical Information:

Advisor:Farré Rovira, Rosaura; Barberá Sáez, Reyes

School:Universitat de València

School Location:Spain

Source Type:Master's Thesis

Keywords:medicina preventiva i salut pública bromatologia toxicologia legal

ISBN:

Date of Publication:07/26/2002

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