Details

Biochemistry and physiology of rehydration and adaptation of active dry wine yeast for winemaking.

by Novo Molinero, Maite

Abstract (Summary)
BIOCHEMISTRY AND PHYSIOLOGY OF REHYDRATION AND ADAPTATION OF ACTIVE DRY WINE YEAST FOR WINEMAKING Bioquímica i fisiologia de la rehidratació i de ladaptació del llevat sec actiu vínic per a dur a terme la vinificació La fermentació alcohòlica és un procés bàsicament caracteritzat per una sèrie de factors que indueixen estrès al llevat, el microorganisme responsable de la seva consecució. La resposta a estrès per part del llevat és essencial per a la seva supervivència, adaptació i creixement, tant en medis naturals com en processos industrials (enologia). Una de les principals característiques per a loptimització de la fermentació alcohòlica és lestabliment de canvis metabòlics i fisiològics del llevat just després de la inoculació en el most. És en aquesta fase inicial quan el llevat ha de canviar ràpidament el seu metabolisme per tal dadquirir el màxim davantatge en el nou medi de creixement. La indústria enològica disposa de llevats secs actius (LSA) seleccionats que sinoculen al most per tal dassolir un millor control sobre el procés fermentatiu. Aquests llevats secs requereixen duna rehidratació prèvia a la inoculació en el most. La rehidratació és el primer pas per tal dassegurar el bon estat cel.lular i una bona fermentació alcohòlica. El coneixement de les respostes metabòliques inicials del llevat des dun punt de vista bioquímic i fisiològic foren els objectius fonamentals daquest treball. Els objectius van ésser: - Anàlisi del metabolisme de trehalosa i glicogen (carbohidrats de reserva) en una soca de llevat comercial, com a indicadors de resposta a estrès. Estudi del metabolisme en condicions víniques, considerant com a variables la temperatura de fermentació (baixa, 13ºC i control, 25ºC), contingut en nitrogen (baix 60 mg/l, control 300 mg i elevat 1200 mg/l) i la rehidratació i preadaptació del LSA. - Determinació de les respostes transcripcionals inicials del llevat immediatament després de la seva inoculació en el most. Es va considerar la presència de glucosa i fructosa, el shock osmòtic i lactivació metabòlica del llevat, incloent la presència de cicloheximida, un inhibidor de la síntesi proteica. - Caracterització del protocol estàndard de rehidratació del llevat dins el context enològic, que és la utilització daigua a 37-40ºC durant 30 minuts. Les baixes temperatures de fermentació van incidir sobre la cinètica fermentativa, però no sobre una resposta a estrès. De fet, es va trobar major acumulació de trehalosa a temperatura control que a 13ºC. En condicions industrials, després dun període dadaptació previ a la inoculació (peu de cuba), els nivells de carbohidrats van ser nuls. La seva síntesi es va produir al canvi de fase exponencial a estacionària, coincidint amb lesgotament de nitrogen. Es va estudiar la rehidratació i permanença en diferents medis (aigua, glucosa/fructosa, most sintètic i sorbitol). La concentració intracel.lular en glicogen no presentà cap modificació. Però la trehalosa es va metabolitzar en les fases inicials, en aquells medis favorables per al creixement del llevat. Es va estudiar lefecte de la disponibilitat de nitrogen sobre el metabolisme de la trehalosa. Independentment del contingut nitrogenat, el seu metabolisme no es va veure modificat. TPS1 (gen que codifica trehalosa-6-fosfat sintasa) es va induir just abans de la acumulació de trehalosa, coincidint amb laturada del creixement cel.lular. Mitjançant la tècnica dels microarrays es va determinar lexpressió gènica global del llevat després de rehidratar i romandre en els medis anteriors. Podem concloure que el temps de rehidratació utilitzat en enologia assegura la total recuperació de LSA. Temps més llargs afectaren negativament la fisiologia del llevat, reduint significativament la seva vitalitat. Les modificacions transcripcionals al most foren degudes bàsicament a la presència de glucosa i fonts nitrogenades, induint la síntesi proteica, glucòlisi i producció detanol.
This document abstract is also available in English.
Document Full Text
The full text for this document is available in English.
Bibliographical Information:

Advisor:Más Baron, Albert; Rozès, Nicolas Andre Louis

School:Universitat Rovira i Virgili

School Location:Spain

Source Type:Master's Thesis

Keywords:departament de bioquímica i biotecnologia

ISBN:

Date of Publication:06/30/2006

© 2009 OpenThesis.org. All Rights Reserved.