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by Muthukumaran, Arun

Abstract (Summary)
Les œufs sont une bonne source de protéines de haute qualité, puisqu’ils contiennent tous les acides aminés nécessaires au corps humain. Les œufs contiennent aussi toutes les vitamines (à l’exception de la vitamine C), ainsi que plusieurs minéraux essentiels. Les œufs sont principalement constitués de l’albumine (blanc d’œuf) ainsi que le jaune d’œuf. L’albumine est principalement consituée de protéines et a d’excellentes propriétés de moussage. Elle est utilisée à grande échelle dans les industries boulangère et de la confiserie, par exemple dans les mélanges à gâteaux et de la meringue. On utilise beaucoup la déshydratation pour préserver les oeufs. Réfrigérés, les produits d’œuf déshydraté se conservent pendant un an. Le séchage par atomisation et le séchange par conduction sont couramment utilisés pour produire de la poudre d’œuf. Par contre, les températures élevées associées à ces méthodes de séchage pourraient compromettre la valeur nutritive des œufs. La cryodessication donne un produit déshydraté de très haute qualité, mais les coûts d’opération élevés limitent son utilisation qu’aux produits de haute valeur, tel le café. Le séchage par émulsion peut être utilisé lorsque les produits à sécher peuvent mousser, ce qui accroît la surface de contact et augmente le coefficient d'échange thermique. Cependant, les températures élevées associées à cette méthode ne conviennent pas à la production d’un produit déshydraté de haute qualité. La cryodessication par émulsion est une méthode de séchage prometteuse, puisqu’elle tire des avantages liés à la cryodessication et au séchage par émulsion pour produire de la poudre d’albumine de meilleure qualité. Des essais en laboratoire ont démontré que la stabilité des mousses de blanc d’œuf ne convient pas au séchage par émulsion. Des expériences ont donc été entreprises dans le but de trouver un stabiliseur pour les blancs d’œufs parmi la méthylcellulose, l’alginate de propylène glycol et la gomme de xanthane. Pour comprendre la structure de la mousse, la distribution de grandeurs de bulles a été déterminée en utilisant la micrographie. Les résultats démontrent que la gomme de xanthane en concentration de 0.125% a donné assez de stabilité à la mousse d’albumine pour la cryodessication par émulsion. Des expériences ont été entreprises pour déterminer la convenance de la cryodessication par émulsion pour déshydrater l’albumine. Les résultats démontrent que l’addition de la gomme de xanthane durant le moussage réduit le temps de séchage et produit une poudre de blanc d’œuf de haute qualité. L’addition du stabilisant aide alors à améliorer le processus de séchage. Des modèles de transfert de chaleur et de masse ont été appliqués pour déterminer le temps de séchage et les coefficients de diffusion durant la cryodessication.
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Bibliographical Information:

Advisor:Cristina Ratti (Supervisor2); G S Vijaya Raghavan (Supervisor1)

School:McGill University

School Location:Canada - Quebec / Québec

Source Type:Master's Thesis

Keywords:agriculture food science and technology

ISBN:

Date of Publication:01/01/2007

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