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by Rajalakshmi Sivaramakrishnan, SatyanarayanDev

Abstract (Summary)
Les œufs peuvent être hôtes et porteurs de microbes pathogènes comme Salmonella enteritidis, étant donné leur haute valeur nutritive. La pasteurisation par échauffement est une excellente solution pour contrôler les éléments pathogènes. L’œuf est utilisé comme un ingrédient essentiel dans plusieurs préparations culinaires, spécialement pour ses propriétés fonctionnelles exceptionnelles. Ces propriétés dépendent principalement sur la qualité de la protéine présente dans l’œuf et sont sévèrement affectées lorsque chauffé, dénaturant ainsi la protéine. Ainsi, une technique de pasteurisation par échauffement ayant des effets minimaux sur la modification des protéines nécessite considération. Dans cette étude, l’échauffement par micro-onde fut considéré pour la pasteurisation de l’œuf à l’intérieur de sa coquille. Premièrement, les effets de la température (0-62 °C) et de la fréquence (200 MHz à 10 GHz) sur les propriétés diélectriques des parties de l’œuf furent investiguées. Ensuite, les composantes individuelles de l’œuf ainsi que des œufs complets avec leurs coquilles furent amenés à des températures de pasteurisation à l’aide d’un four micro-onde de laboratoire fonctionnant à 2450 MHz, utilisant différentes densités de puissance (0.75, 1 et 2 W/g). De plus, une courbe d’analyse thermique simple à l’échauffement fut analysée pour déterminer le temps d’échauffement nécessaire pour différents niveaux de puissance. Les essais de laboratoire sur l’échauffement par micro-onde sur les œufs avec coquille indiquèrent que les taux d’échauffement pour l’albumine et le jaune d’œuf étaient similaires. Donc, l’échauffement par micro-onde apparaît parfaitement appliqué pour la pasteurisation de l’œuf en coquille. La combinaison de la géométrie et dimensions de l’œuf et des propriétés diélectriques furent les principaux facteurs responsables favorisant l’échauffement intérieur de l’œuf. Des modèles pour calculer les paramètres ?’ et ?” à une fréquence et une température données pour les composantes de la coquille d’œuf furent aussi présentés. La pasteurisation par échauffement affecte la qualité fonctionnelle des œufs. Dans la dernière section de cette recherche, l’échauffement induisit des changements relativement au propriétés physiques telles l’enthalpie de dénaturation, la viscosité, la compressibilité, la stabilité du blanc en neige, la turbidité et les propriétés diélectriques. Ces changements créés par l’échauffement furent provoqués par micro-onde et bain-marie pour la pasteurisation du blanc d’œuf à l’intérieur de la coquille et furent comparés avec le blanc d’œuf cru. L’échauffement par micro-onde du blanc d’œuf en coquille démontra des changements limités pour chaque propriétés en comparaison aux spécimens chauffés par bain-marie pour les mêmes temps et températures de pasteurisation.
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Bibliographical Information:

Advisor:G S Vijaya Raghavan (Supervisor)

School:McGill University

School Location:Canada - Quebec / Québec

Source Type:Master's Thesis

Keywords:engineering agricultural

ISBN:

Date of Publication:01/01/2007

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